中小型餐饮单位预防性卫生审核作业指导书一、法律依据《中华人民共和国食品卫生法》《食品卫生许可证管理办法》《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生法律规范》《饮食建筑设计法律规范》二、受理范围及要求中小型饭店(餐饮面积在 500M2以下）餐饮单位的选址必须首先满足环保、消防等方面的要求三、受理单位的筛选凡是未通过环保要求的餐饮单位不予受理（餐饮单位能否提供有关单位出具的允许开设餐饮服务的环评报告)凡不能出具非住宅用房产权证明的餐饮单位不予受理凡是内部流程不符食品卫生许可证发放要求，但不能或不同意重新进行内部格局分布的餐饮单位不予受理四、工作前的准备1、携带必要的工作物品文书类：现场审核记录、餐饮单位加工面积表仪器类：红外线测距仪2、应了解餐饮单位的初步情况，包括周围环境状况，生产方式及经营范围，内部的布局流程，餐饮单位面积大小等相关信息。第一节 选址审核1、检查餐饮单位是否未设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。2、检查餐饮单位是否距离粪坑、污水池、垃圾场（站),旱厕等污染源 10 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源的影响范围之外。3、是否同时符合规划、环保和消防的有关要求。由中心工作人员（2 人以上）到餐饮单位所在地实地审核，凡是以上各项有一项不符合要求的，即判定选址不合格;符合以上各要求的，判定选址审核合格。同时，做好现场审核记录，被审核单位负责人核实后签字。第二节 设计审核对餐饮单位提供的内部布局平面图审核,包括以下各方面：（一)场所的设置1、生产方式和经营范围若是包括熟食卤味配制、裱花操作，是否分别设置相应专间.2、各加工操作场所是否均设置在室内。3、是否设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒场所和原料半成品贮存、切配、备餐场所。4、制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，是否分别设置相应的专用操作场所。（二）场所高度烹调场所高度是否不低于 2。5 米,或换气量符合 JGJ64《饮食建筑设计法律规范》(三)场所面积表 1食品处理区与就餐场所面积比＊切配烹饪场所累计面积熟食专间累计面积食品处理区为独立隔间的场所小型饭店≥1：2.0≥8M2和食品处理区面积的50％≥5M2和食品处理区面积的 10%餐用具清洗消毒中型饭店≥1：2。2≥食品处理区面积的 50％≥8M2和食品处...
