中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲

2024 年江苏省中等职业学校学业水平考试中餐烹饪专业《烹饪原料知识》课程考试大纲一、命题指导思想江苏省中等职业学校《烹饪原料知识》课程学业水平考试,遵照江苏省教育厅《关于建立江苏省中等职业学校学生学业水平测试制度的意见(试行）》（苏教职[2024]36 号）、《关于印发<江苏省中等职业学校学生学业水平测试实施方案〉的通知》（苏教职[2024］7 号）要求，以《烹饪原料知识课程标准》和培育目标为依据，结合《烹饪原料知识》课程教材，以《烹饪原料知识》课程所要求的基础知识、基本技能、基本思想、基本方法为主要考查内容，注重考查学生对《烹饪原料知识》课程基本概念和基本方法的考查，同时兼顾考查学生分析、解决问题的能力.命题需体现教材的基本理念和课程目标，体现基础性要求,力求科学、准确、公平、法律规范，试卷应有较高的信度、效度和必要的区分度. 二、考试内容及要求 （一）考试范围 根据课程标准规定的教学目标和学生进展的实际需求，对《烹饪原料知识》内容进行了必要的梳理、整合,具体考试范围和分值分配如下：序号主要知识点1烹饪原料概述2谷物类原料3蔬菜类原料4畜禽类原料5水产品类原料6干货类原料7菌藻类原料8果品类原料9佐助调味类原料(二)考试能力要求1.了解(A)要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现,即知道“是什么”.相应的行为动词：了解、认识、知道。2。理解（B)要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领悟相关知识、原理、方法,并藉此解释、分析现象，辨明正误,即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领悟.3.掌握（C)要求能够灵活运用相关原理、法则和方法,综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”.相应的行为动词:掌握、应用、运用。 （三）考试的具体内容和要求考 试 内 容考试要求考试说明烹 饪原 料概述烹饪原料的概念A了解烹饪原料的概念、质量要求。烹饪原料基础知识A了解烹饪原料基本营养构成及原理烹饪原料的分类B理解烹饪原料的分类及其分类依据。烹饪原料的检验A了解烹饪原料品质鉴别的标准及方法。烹饪原料的保管A知道影响烹饪原料质量变化的因素及常见保管方法。谷 物类 原料谷物类原料的基础知识A/B1．了解谷物类原料的名称、组织结构、成分;2．理解常见谷物类原料的分类及特点；3．了解常见谷物制品的性质特点及其烹饪应用。谷物类原料品质鉴别A了解谷物类原料的品质要求及鉴别方法.谷物类原料的保管C掌握谷物类原料品质的保管方法。谷物类原料在烹...