厨房管理制度细则前言:厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分
厨房的管理水平及菜肴质量,直接关系着餐饮经营的效益
“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性
一、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证
不得佩戴任何饰品
2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等
3、 工作服应保持服装洁净，洁净、工作时间不得穿便装
4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅
5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳
6、 违反上述规定者，按本店处罚条例执行
二、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除
2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持洁净，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出
3、 定期清洗抽油烟设备
4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀
5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生
6、 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久
7、 凡易腐败的食物，应储藏在 0 度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味
冷藏室应配备脱臭剂
8、 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触
9、 应备有密盖污物桶,潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持洁净
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴洁净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物
