1. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（乳脂肪球） 等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素） 。2．牛乳净化的措施有（乳的过滤）（离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂质上的微生物。 3．（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，在 20℃温度下，pH（4.6～4.7）时，沉淀呈不溶性。约占乳蛋白质的 80％～82%。 ４．（乙醛）被认为是酸奶中风味物质的重要部分。虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相似，但（乙醛）重要是由保加利亚乳杆菌产生。 ５．乳糖结晶大小在（10µm）如下者舌感细腻；（15µm）以上则舌感呈粉状；超过（30µm）者呈明显的砂状，感觉粗糙。并且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而成为不良的成品。 ６．牛乳脂肪原则化系使牛乳中的（ 脂肪含量 ）与非脂乳干物质含量之比，必须等于对应产品中（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比。 7. 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中具有（乳糖 ），略带咸味是由于乳中具有（ Cl－ （氯离子） 。8．按制取措施不一样，干酪素可分为两大类，即（酸法干酪素）和（酶法干酪素）。9．CIP 清洗站由（清洗贮缸）、（清洗管路）、出回液泵、（清洗喷头）和多种控制阀门构成。 10．干酪加盐的目的：（1）（使干酪具有咸味）；（2）（克制乳酸发酵 ）；（3）（ 防止干酪污染 ）；（4）增进乳清排出。11.奶油按制造措施分类：甜性奶油、（酸性奶油）、（重制奶油）、（无水奶油）、涂抹奶油等。12. 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（ 发酵酸度 ） 。固有酸度和发酵酸度之和称为（总酸度）。 13、酪蛋白以（胶体悬浮液）形式存在于乳中；由于（脂肪球膜）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。14．乳蛋白质包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，尚有少许的脂肪球膜蛋白。15．酪蛋白的分类重要区别在于磷的含量，（－酪蛋白）含磷尤其多，因此也可以称为磷蛋白，皱胃酶的凝固重要在于含磷的关系，由于（－酪蛋白）含磷很少，因此（－酪蛋白）几乎不能被皱胃酶所凝固。 16. UHT 又称为（超高温瞬时灭菌 ）：UHT 的处理条件为（130～150℃）、0.5～4.O 秒。 17．干奶期前 15 天的（ 末乳 ）及产犊后的（初乳 ）不得使用。 18．在干酪生产中，发酵剂的 3 个特性是最重要的，（生产乳酸的能力）（降解蛋白的能力）及当有必要时（产生 CO2...
