福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分原则 单元一、特殊人群食物的合理选择（40 分）题 1：请论述适合老年人食用的"改良八宝鸭"的中医营养学理论
（8 分）参照答案：适合老年人吃的"改良八宝鸭"，选用具有丰富植物蛋白的食物进行调配
为了尽量减少鸭子的油腻，制作时先出去内脏，再在鸭膛内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成
改良八宝具有养阴、清湿作用
其中香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻能滋养、强健、润肠；大枣起养脾、和胃、益气生津的作用；栗子则补脾、健胃、补肾、活血；白果起湿肺、益气、定喘、解毒作用；花生则醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋则有清热、化痰、和中、润肠之效
上述多种食物的互相配合，对老年人具有很好的调理和养生作用
序号考核内容考核规定评分原则配分1改良八宝鸭的配方、制作1、 去内脏，并装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋，然后炖制而成
每 项 不 符 合 扣 0
42营养保健功能2、 香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻滋养、强健、润肠；大枣养脾、和胃、益气生津；栗子补脾、健胃、补肾、活血；白果湿肺、益气、定喘、解毒；花生醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋清热、化痰、和中、润肠
每 项 不 符 合 扣 0
4题 2: 请论述春季食补原则
（8 分）参照答案：春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致肝气旺盛
由于气温渐渐回升，细菌病毒大量繁殖，因此易患感冒、肺炎等症
此时,五脏属肝，应省酸增甘以养脾气，食补配膳应以平为主
可选清淡可口、辛温、甘甜的食物
忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物
合适搭配清肝原料，以防肝阳生发太过
多选绿色蔬菜，水果来提高人体的免疫功能，如：春笋、菠菜、芹菜、小白菜、油菜、荠菜
少食肥肉等高脂肪食物，饮酒也不
