《食品添加剂》复习题 一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。例如琼脂、卡拉胶 、糊精和海藻酸钠等。3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时可以发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔构造的食品添加剂。5、防腐剂：防腐剂是指可以克制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。例如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的具有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品汇集结块，保持其松散或自由流动的物质。9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用 5 位数字表达，如磷酸 CNS 01.106。前两位数字表达该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表达该食品添加剂的编号代码。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是 17。3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生原则和卫生管理措施的规定。5、不得以掩盖食品自身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增长，在碱性环境中失去抗菌作用。10、山梨酸类的合用 pH 值范围为 5.5 如下 。11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油...
