农业知识综合三（食品加工与安全）大纲《食品卫生学》考试大纲总体规定： 考生应全面系统的理解食品卫生学基本概念、生物性污染、化学性污染、动植物食品的安全与卫生加工过程中的食品安全问题，食品生产过程中食品安全的管理与控制措施等知识。理解掌握导致食品安全问题的重要污染物及其来源和途径，理解有关污染也许导致的危害，掌握从原料验收到产品加工过程中减少和控制多种污染物的途径与措施。详细规定：一、掌握食品安全、食品卫生及食品安全性评价的定义、食品安全与卫生学研究的重要内容、国内外重要的食品卫生问题。熟悉食品中也许存在的有害原因的种类，有害原因的分类。二、掌握评价食品卫生质量的细菌指标及其意义；食品腐败变质的原因及卫生学意义；熟悉霉菌的生长繁殖及产毒条件，霉菌毒素的构造、性质和毒性。三、掌握食品中有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性；滥用氮肥、抗生素对人体健康也许的危害。四、掌握汞、镉、铅、砷污染食品的来源及危害，影响金属毒物毒作用强度的原因。五、掌握 N-亚硝基化合物种类、来源、体内外合成、致癌性；熟悉苯并（a）芘对食物的污染、毒性，理解其他有机污染物对人体健康的影响。 教学重点：N-亚硝基化合物种类、来源、体内外合成、致癌性，苯并（a）芘对食物的污染、毒性。六、掌握食品添加剂的定义、分类及使用原则。七、掌握各类食品及加工过程中存在的重要卫生问题及控制措施。八、掌握食物中毒的定义、分类，沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血弧菌、肉毒梭菌食物中毒的特点，组胺、毒蕈、亚硝酸盐食物中毒机理。 九、掌握 HACCP、GMP 和 SSOP 的概念。掌握 HACCP 计划的制定包括哪些方面、制定 HACCP 体系的基本原则。《食品安全管理与法规》考试大纲一、食品安全性评价1、掌握食品安全性与安全性评价的概念。2、熟悉食品安全性评价重要内容。3、理解国内外食品安全现实状况、研究热点及食品安全管理的重要对策。4、熟悉食品安全性毒理学评价程序的内容。5、理解食品安全性毒理学评价程序6、熟悉保健食品的概念与特征、保健食品的基本规定。7、理解保健食品安全性毒理学评价程序。8、掌握转基因食品的安全性问题及安全性评价。9、熟悉重要的转基因食品。10、理解转基因食品的管理。二、食品安全性管理 1、掌握无公害食品、绿色食品和有机食品的管理。2、掌握食品质量安全市场准入制度的内容。3、熟悉 GMP 的重要内容。4、掌握 HACCP 体系的定义、基本原理、波及的术语及建立环节...
