火锅店厨房管理手册 厨房管理手册 一、 严于职守 1、 每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款 10 元）. 2、 上班时间：9：30(早上）；17：00（下午）。 3、 所有厨房员工必须按时上班，有特别事情须向厨师长请假,否则，均按旷工计算。 4、 所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款 20 元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假 1 天扣除 1 天半工资；旷工 1 天扣除 3 天工资。 5、 休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假,否则，按旷工处理. 6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资,该事情影响公司形象者，将予以除名. 7、 工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款 10 元处理. 8、 任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特别情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。 9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款 50 元。 10、不得在厨房内偷吃任何食品,违者一次罚款 50 元。 11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走,违者罚款 100 元并扣除当 月工资,重者将受到开除处理。 12、下班前各岗位应收捡好食品,如因工作造成损失，将照价赔偿。 13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意,擅自离岗者罚款 50 元。 14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，假如出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。 15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。假如不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。 二、 严把质量关 1、 因菜品质量问题造成退菜,将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款. 2、 初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。 3、 配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿. 4、 菜型不好或有异物,配菜人员将受到处罚。 5、 每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任. 6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款 100 元。 7、 每天值班组长必须做好值班记录，未做记录者，一次罚款 50 元。 8、 菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。 9、 因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受到处罚。 附：卫 生 消防 管 理 制 度 一、 卫生管理制度 清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素，关系宾客健康、安...
