2024—2024 学年度第一学期期中考试试卷盱眙县职教中心烹饪概论 出卷人：张甜甜本试卷满分 120，时间 100 分钟。一名词解释(每个 3 分，共 15 分)1、 烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。2、 烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统能充分满足人们饮食需要的菜品的法律规范方法。3、 工艺菜：是选用干净生料和入味熟料,通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜.4、 筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。5、 外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品.二、填空题（每空 1 分，共 22 分)1烹饪是 南宋 以前食品加工制作的统称, 烹调 是从烹饪转化而来。2人类的饮食文明大体分为生食、 熟食 和 烹饪 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲.3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法:一是学会用 火 进行熟食，即火烹;二是发明 陶 并用盐调味，即水烹。4 陶器 的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明制造，它标志着人类进展史从此进入了新时期时代。5中国烹饪的进展,大体上可以分为 先秦、汉魏六朝 、 隋唐宋元和 明清 四个大的历史阶段。班级 考号 姓名 6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载,“五谷为 养 ,无果为 助 五畜为 益 ，五菜为 充 ，所以不少学者认为,谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。7筵宴是 筵席 和 宴会 的合称，二者词义接近，也有差别。8筵宴之所以不同于普通的吃饭,在于它具有聚餐式、 规格化 和 社交性 的鲜亮特征。9宴会的形式有国宴、家宴 、便宴、 专宴 四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。10 中国菜肴分为流派的四大菜系是指 四川菜 、 山东菜 、 江苏菜 、和广东菜(粤菜）三、推断题（每题 1 分，共 10 分）（ 错 )1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。（ 对 ）2、中国烹饪的 8 大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。（ 对 ）3、五味调和的境界说中,五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味"。( 错 ）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。 （ 对 ）5、菜...
