2024—2024 学年度第一学期期中考试试卷盱眙县职教中心烹饪概论 出卷人：张甜甜本试卷满分 120，时间 100 分钟
一名词解释(每个 3 分，共 15 分)1、 烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程
2、 烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统能充分满足人们饮食需要的菜品的法律规范方法
3、 工艺菜：是选用干净生料和入味熟料,通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜
4、 筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰
5、 外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品
二、填空题（每空 1 分，共 22 分)1烹饪是 南宋 以前食品加工制作的统称, 烹调 是从烹饪转化而来
2人类的饮食文明大体分为生食、 熟食 和 烹饪 三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲
3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法:一是学会用 火 进行熟食，即火烹;二是发明 陶 并用盐调味，即水烹
4 陶器 的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明制造，它标志着人类进展史从此进入了新时期时代
5中国烹饪的进展,大体上可以分为 先秦、汉魏六朝 、 隋唐宋元和 明清 四个大的历史阶段
班级 考号 姓名 6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载,“五谷为 养 ,无果为 助 五畜为 益 ，五菜为 充 ，所以不少学者认为,谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论
7筵宴是 筵席 和 宴会 的合称，二者词义接近，也有差别
8筵宴之所以不同于普通的吃饭,在于它具有聚餐式、 规格化 和 社交性 的鲜亮特征
9宴会的形式有国宴、家宴 、便宴、 专宴 四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合
10 中国菜肴分为流派的
