牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：（1）宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内,必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持宁静的状态,防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食 12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。 (2）宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。它包括以下三个环节 :进厂检疫、候宰检查、宰前检疫.进厂检疫是指在未卸车之前,检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证,以便从侧面了解产地疫情;持证核对品种及头数,发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态,对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。当确诊疫病时,及时封锁,上报疫情。同时立即实行措施，就地扑灭，确保人畜的安全。候宰检查是指卫检员深化到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时实行急宰后剖检诊断.宰前检疫是在临宰前宰前处理宰前检验称重、冲淋牵引击晕、起吊宰杀、放血去前蹄、去角封肛、预剥换 挂 去后蹄 扯 皮 烫 毛 刮 毛 切头、扎食管 锯胸骨、剖腹 取白脏 取红脏 胴体劈半 胴体检验 胴体修整 称 重 冲 淋 冷却排酸 锯为四分体 剔 骨 分 割 修 整 包 装 鲜 销冷 藏对育肥牛进行一次普查,确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施. （3）称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面,经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。而后用温水进行冲淋，清洗全身,以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染. （4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在 100V 左右的电压下对牛进行约 5—10s 的麻电，将其击晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。 （5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血,放血时间约为 9min.然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激,电压为 25-80V,用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。牛血送急宰化制间经蒸煮、干燥制成血粉出售。 （6）预剥头皮、去头：由人工预剥育肥牛头皮并去牛头。牛头出售...
