1 文献综述1.1 蓝莓概述1.1.1 蓝莓的品种 蓝莓是越橘属植物，是多年生落叶长绿灌木果树[1]。蓝莓果实外观为扁圆形，口感酸甜，果肉柔软多汁，蓝莓果实的颜色一般为深蓝色。蓝莓源于北美洲，蓝莓的品种有北高丛、南高丛、半高丛、矮丛、兔眼蓝莓系列。我国引进的蓝莓大多以高丛蓝莓和兔眼蓝莓这两类为主[2,3]。其中“都克”、“蓝丰”、“泽西”、“德雷珀”、“蓝金”成为各个产区主要栽培的北高丛蓝莓品种，“奥尼尔”、“明星”、“绿宝石”、“追雪”为主要栽培的南高丛蓝莓品种，“灿烂”、“粉蓝”、“巴尔德温”为主要栽培的兔眼蓝莓[4]。研究显示，兔眼蓝莓系列的总花色苷含量显著高于高丛蓝莓系列[5]。中国作为亚洲蓝莓产业的主要贡献地，蓝莓产业主要分布在东北、内蒙古、山东、安徽、浙江和贵州等省份。1.1.2 蓝莓的主要营养成分1.1.2.1 多酚化合物蓝莓中的多酚物质较为丰富，包括花色苷、熊果苷、槲皮素、鞣花酸、酚酸等物质[6,7]。酚类化合物普遍存在于植物中的次生代谢产物，具有抗氧化、抗肿瘤、抗炎、抗菌、抗心血管疾病和抗糖基化等作用，且多酚可以作为食品抗氧化剂应用于含有动植物油脂的食品中[8,9]。蓝莓的多酚物质对抑制氧化损伤已在研究中得到证明，多酚物质能清除人体内的自由基，多酚的酚羟基团能与自由基结合形成黄酮自由基，所以抑制了自由基的链式反应[10]。其中，氯原酸是酚酸的一种，在蓝莓中含量高，且氯原酸具有较强的抗氧化功能，此外氯原酸还在多种癌症的抑制方面有很好的功效。研究表明，蓝莓的总酚含量远超过黑莓等其他浆果浆果的总酚含量[10]。1.1.2.2 花色苷蓝莓花色苷是类黄酮物质的一种水溶性色素，在植物中因 pH 值的不同而呈现紫色和红色等色泽[11,12]。植物中常见的花色苷有矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、牵牛花色素、芍药色素和锦葵色素这 6 种[13]。花色苷在浆果果皮中合成，果皮中的花色苷大多在厚壁皮下细胞，少量存在表皮细胞中 [14]。自然界中存在的花色苷是由花色素与糖苷构成的多酚类物质，结构特征是 C3-C6-C3碳骨架结构的 2-苯基苯并吡喃结构（图 1.1）[15,16]。花色苷具有较强的抗氧化能力，因此具有延缓机体衰老、保护视力、抗炎、抗动脉粥样硬化、降低血糖及保护心血管等[17-19]。相关文献表明蓝莓具有较强的抗氧化能力与蓝莓中的花色苷含量有关[20-22]。相关研究表明当花色苷含量较低时，抗坏血酸的自由基清除能力与花色苷相同，当花色苷含量上升时发现，其抗氧化...
