蛋糕制作流程 1. 制作流程 蛋糕的选料—搅拌打蛋—拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)—冷却脱模—裱花装饰-包装储存 2. 关键环节说明 (1） 蛋糕的选料 选料对于蛋糕制作十分重要，制作蛋糕时，应根据配方选择合适的原料准确配用，才能保证蛋糕产品的规格质量。 以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中新奇的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为新奇的鸡蛋胶体溶液黏稠度高，能打进气体,保持气体性能稳定；存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋糕。制作蛋糕的面粉常选择低筋面粉，其粉质要细,面筋要软,但又要有足够的筋力来承担烘时的胀力，为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用。如只有高筋面粉，可选进行处理，取部分面粉上笼熟,取出晾凉,再过筛,保持面粉没有疙瘩时才能使用,或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性。制作蛋糕的糖常选择蔗糖，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，如绵白糖或糖粉.颗粒大者，往往在搅拌时间短时不容易溶化，易导致蛋糕质量下降。 (2) 搅拌打蛋 搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序,是将蛋液、砂糖、油脂等根据一定的次序，放入搅拌机中搅拌均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使蛋液或油脂充入空气，形成大量的气泡，以达到膨胀的目的.蛋糕成品的好坏与打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联。 ① 海绵蛋糕的搅拌打蛋方法 A。 蛋清、蛋黄分开搅拌法。蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋清、蛋黄分开搅打,所以最好要有两台成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖,并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊.在操作过程中，为了解决口感较干燥的问题,可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性,将油脂与蛋黄混合均匀。 B。 全蛋与糖搅打法。蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的和种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起放入搅拌机，先用慢速搅打 2 分种,待糖、蛋混合均匀,再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时,再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的 3 倍左右,把选用的面粉过筛,慢慢倒入已打发好的蛋糖中,并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉）,拌匀即可。 C. 乳化法.乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂.蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能...
