第十八章 食用动物油脂和副产品

第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验讲授重点:食用动物油脂的卫生检验,食用副产品的卫生检验,油脂原料的收集、保存与加工卫生监督;食用油脂的变质;肠衣的加工卫生与检验。难点:食用动物油脂的卫生检验,食用油脂的变质。思考题:1.油脂变质分解的主要形式有哪些〜主要的变化是什么2. 油脂的卫生检验方法有哪些,常用的检验指标。3. 副产品的分类。授课学时:2 学时教学方式:课堂讲授食用动物油脂(edibleanimalfats)在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害;动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。第一节食用动物油脂的加工与卫生检验一、生脂肪的理化学特性生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。(一) 生脂肪的化学组成生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等，其中甘油酯含量在 70,,86,之间。脂肪组织中的甘油酯是由脂肪酸和甘油组成，脂肪酸一般分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，来自牛羊的脂肪多为饱和脂肪酸，而来自鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸。在饱和脂肪酸中软脂酸［CH(CH)COOH］和硬脂酸［CH(CH)COOH］的含量最 32143216 多；而不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸［CH(CH)CH=CH(CH)COOH］和亚油酸32727［CH(CH)CH=CHCHCH=CH(CH)COOH］，其次是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。动物性油脂 324227是人体必需脂肪酸的重要来源。近年来研究认为，海水鱼类脂肪中所含的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸具有降低人血脂的功能，对防治人的心血管疾病由特殊效果。(二) 生脂肪的理化特性生脂肪的理化特性，主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。饱和脂肪酸熔点较高，如花生酸的熔点为 77.0?，硬脂酸为 71.5,72?，软脂酸(棕榈酸)为 63.0?，因此，在常温下它们呈 9,12 固体状态。而不饱和脂肪酸的熔点比较低，如亚油酸(9，12-十八碳二烯酸，CHC00H?)17319,12,15 为，12?，亚麻酸(9,12，15-...