凝固型酸奶的 HACCP 计划一、编制目的酸奶是一种发酵乳制品。这种发酵乳制品既能利用牛乳的营养价值，又提高了嗜好性并增加了功能性。酸奶以其营养丰富、食用方便、独特的风味吸引了越来越多的消费者，也正是由于其营养丰富，所以酸奶在货架期存在着一系列问题。如：易腐败. 保存期短等。随着人们自我保健意识的增强，市场竞争的白热化。酸奶的品质与安全问题已成为消费者关注的重点，而危害分析与关键控制系统正是针对安全与品质而建立的一种管理模式，在酸奶生产中建立HACCP 系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害预防性方法，强调预防为主，采纳来自各方面信息来源，分析并针对潜在的不合格因素，将不合格消灭在形成过程中。二、基本概念HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性与物理性危害防备体系。HACCP 从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体系。假如使用了 HACCP 的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由对最终产品的检验转移到对工艺过程与原料进行管制。HACCP 作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和国的认可。HACCP 体系工作原理：进行危害分析并确定预防措施；确定关键控制点（CCP）；建立每个关键控制点的关键限值（CL）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证 HACCP 体系是否正确运行的程序；建立有效地记录保存和管理体系三、HACCP 小组的组成和职责a）HACCP 小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与 HACCP 体系相关的部门与企业管理层的管理人员组成，包括管理、技术、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员b)HACCP 小组的职责：负责编写 HACCP 体系文件，监督HACCP 体系的实施，执行 HACCP 体系建立与实施过程中主要的关键职责。c)HACCP 小组成员的素养：经过系统的 HACCP 体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。四、产品描述五、生产工艺流程与操作要点凝固型酸奶工艺流程图原料乳验收↓预处理（净乳、冷藏）↓标准化↓配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存↓凝固型酸产品描述配方原料乳、乳酸茵(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌)，全脂...
