叶茂中谈餐饮策划（十三）(2024-08-31 09:07:00) 标签：小肥羊 羊肉 火锅 韩子奇 叶茂中 中国 杂谈 分类：营销观点蒙羊狂奔【内蒙出了个小肥羊】1999 年 8 月第一家小肥羊在包头开业,30 张桌子、50 多名员工、不足 400 平方米的店面。2024 年，小肥羊全国的加盟连锁店达到 700 多家，销售额逾 30 亿元。在高速成长的同时，小肥羊也出现各种问题，于是暂停了在全国的开店、加盟。在接下来的 4 年中，小肥羊实行了关闭不合格店面、延期考核基本合格的店面、收回部分加盟授权、合并部分店面等措施进行内部整顿。2024 年，小肥羊内部整顿结束，全国连锁店减到 326 家。与此同时，营业额却节节上升，2024 年销售额达到 53 个亿，成为中国中餐企业的龙头。2024 年 6 月小肥羊在香港上市，成为中国首家在香港上市的品牌餐饮企业，被喻誉为中华火锅第一股。 小肥羊门店外景 【为什么是小肥羊】小肥羊的成功简直让人目眩。它的老板张钢不是餐饮业出身，也没继承百年老店，以前是搞服装批发的，只是自己琢磨一个配方，就能把涮羊肉卖得如此红火！类似的故事，在食品业有过先例：方便面的创始人安藤百福，同样是搞服装批发出身，只是看到天冷了很多人排队吃拉面，就在自家后院的 10 平方米小屋里，用炒锅、面粉、食油加一台旧制面机，花了不到半年的时间，发明了方便面，创立了日清食品公司，期间形成的技术专利至今仍是全世界方便面的标准工艺。可见英雄不问出处，餐饮业确实常常出现天才羞死专家的情况。那么除了领导人的独特魅力，小肥羊的成功还有哪些客观原因呢？我们认为主要因素有五个：一、小肥羊选择了一个成功的品类如第一章所说，火锅有效地解决了标准化生产和众口难调的问题，因此它天然地容易扩张，复制。同时蒙式火锅比起川式、粤式来，更容易进行原材料的集中供应。小肥羊通过低温运输从内蒙古向全国集中供应羊肉，这既十分必要（毕竟草原羊是全国最好的），又相对容易。而川式、粤式火锅假如从四川或者广东向全国集中供应鱼头或海鲜，一方面难度太大，另一方面从质量上也未必好过加盟店就近供应。从产业链看，蒙式火锅，如小肥羊，可以从内蒙古基地供应 400 万只羊；与之相比川式、粤式火锅实在难有这么强悍的原材料基地。因此我们说小肥羊的成功首先是品类的成功。二、小肥羊的真功夫——草原羊真正的饕餮客都知道川式火锅与蒙式火锅的最大区别是前者重视汤料、后者重视肉质。关于川式火锅的起源，李...
