2013 年 3 月第 34 卷第 6 期超高压技术及其在水产品保鲜杀菌中的应用陆海霞1，毛逸涛1，李学鹏2，陆维克3（1. 浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310035；2. 渤海大学 生物与食品科学学院，辽宁 锦州 121013；3. 杭州博拓生物技术有限公司，浙江 杭州 311121）摘要：超高压保鲜技术利用静水压力具有杀菌和灭酶的原理可用于水产品的高品质保鲜中。本文对超高压技术水产品保鲜的研究现状和应用前景进行了综述。关键词：超高压技术；水产品；保鲜杀菌Ultra-high Pressure and Application in Refreshment Technology of Aquatic ProductsLU Hai-xia1， MAO Yi-tao1， LI Xue-peng2， LU Wei-ke3（1. College of Food Science and Biotechnology Engineering，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou310035，Zhejiang，China；2. College of Biology and Food Science， Bohai University， Jinzhou 121013，Liaoning， China；3. Hangzhou Biotest Biotech Co.， Ltd.， Hangzhou 311121， Zhejiang， China）Abstract：The ultra-high pressure refreshment was based on the principle of hydrostatic pressure have the effect ofsterilization and inactivation of enzyme to keep aquatic products fresh. The current research situation and trends offuture development of ultra-high pressure in refreshment technology of aquatic products were summarized in thispaper.Key words：ultra-high pressure； aquatic products； refreshment食品研究与开发Food Research And DevelopmentDOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.06.031基金项目：浙江省自然科学基金项目（Y3100675）作者简介：陆海霞（1977—），女（汉），副教授，博士，主要从事水产品加工和质量控制方向研究。水产品捕获后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。在开始阶段，肝糖元无氧降解，生成肌酸，肌磷酸也分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH 下降，同时肌肉中的 ATP 分解释放出能量而使体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，使肌肉失去伸展性而变硬。ATP 分解完后，肌肉又逐渐软化而解硬，进入自溶作用阶段，蛋白质分解成一系列中间产物及氨基酸和可溶性含氮物，失去固有弹性，又由于多酚氧化酶（PPO）的作用生...
