超高压解冻及其对牛肉品质的影响 食品工程专业

第一章 绪论1.1 中国牛肉概况据报道，当居民人均国民总收入（CNI）达到 1000 美元时，对牛肉的消耗量迅速增加[1]。2016 年，我国居民人均可支配收入达 3446.57 美元（数据引自国家统计局），并呈现逐年递增趋势，因此对牛肉的消耗量也逐年递增，供需矛盾越来越严重，新鲜牛肉价格逐渐上升。据调查，2016 年 10 月，国内新鲜牛肉价格平均 50 元/kg,2017 年同期增长 6%；2016 年，国内冷冻牛肉价格 45 元/kg,2017 年同期增长 4.44%。我国是牛肉消耗大国，从图 1.1 可以看出，2006-2010 年间，我国牛肉供需基本平衡，进口量较低，有部分出口，但自 2011 年起，我国牛肉需求量逐年增加且需求量增幅逐渐大于供给量，因此牛肉进口量大幅增加，出口量逐渐减小，2014-2017 年牛肉进口量基本保持 20%的增长速度。由于进口量逐渐增大，进口准入国与我们距离遥远，目前我国牛肉主要以冷冻方式进口，鲜冻牛肉因为保鲜困难运输成本高仅仅占牛肉进口产量的 0.1%。图 1.1 2006-2017 我国牛肉供需平衡统计Fig 1.1 2006-2017 statistics of supply and demand balance of beef in China国内外的鲜冻牛肉由于保鲜困难，运输成本高而供应链短，大多就近消费。冷冻食品是保证食品新鲜程度解决食品远距离供应的最佳方式之一，冷冻后的食品在加工之前要进行解冻，解冻会使肉类品质下降，因此冷冻牛肉的价格要低于新鲜牛肉的价格，因此销售市场有限。随着人们生活水平的提高，对牛肉品质的追求也逐渐升高[2]，现有的解冻方式解冻后的牛肉已经不能满足人们的需求。1.2 解冻对牛肉品质的影响冷冻食品解冻是组织细胞复原的过程，因此细胞复原程度决定解冻后质量的好坏，复原程度越高质量越好，反之则亦然 [3]。汁液损失、肉色改变、肉中蛋白质变性、脂肪氧化导致肉类质地改变，是在食品解冻过程中经常出现的问题[3-5]。解冻方式不同，影响不同[6, 7]，若冷冻牛肉解冻后的品质得到提高，使其恢复到鲜肉品质，即冷冻牛肉复鲜，一方面可以解决牛肉价格居高不下的问题；另一方面，可在延长牛肉的供应链的同时保证牛肉的品质提高。1.3 减轻解冻影响及解冻方法冷冻保鲜是必须的保鲜方式，减轻解冻对食品的影响必不可少。若食品在解冻使能达到各部位温差均一、控制解冻终温、提高解冻速率、有效控制卫生环境抑制微生物生长且解冻后的食品尽快加工，解冻对食品的影响可减轻[8]。传统解冻与新型解冻是解冻的两大类[8, 9]。传统方法有空...