版 烘焙工 理论考试题(A) 后附答案

称名位单轻工联合会职业技能鉴定站糕点面包烘焙工理论知识考试题总分：100 分(A卷)题号—一二三四五总分得分此I名姓超I评分评阅人一、是非题(每小题 1 分，计 20 分)1．苏式不属于中式糕点分类。2．饼干焙烤中使用最多的是蔗糖。3．面包最早起源于中国。4．端午吃粽子，是中式糕点的应节特点。5．片状玛琪凌不属于起酥油的范畴。口号证考准不题答6．面筋蛋白是指麦谷蛋白和麦胶蛋白。7．焙烤中常用的防腐剂是丙酸钠和丙酸钙。8．猪油在焙烤中具有良好的充气性。9．牛乳中的主要蛋白质是酪蛋白。10．冰蛋属于焙烤中常用的鸡蛋品种。11．端午吃粽子，是中式糕点的应节特点。12．需要油摊的产品入炉温度要求较低。13．油炸产品按油炸的程度可分为浅层油炸和深层油炸。14．制作汤圆需要糯米粉和籼米粉。15．水饺又称煮饺，是以水为介质，通过加热而使饺子成熟的故称水饺。(16．火锅饺子属于水饺类。17．擦入法属于混酥类糕点的一种加工方式。区地18．水油面团宜采用高筋面粉或中筋面粉来调制。19．包油后的折叠方式有三折法和四折法。评分评阅人二选择题(每小题 1 分，计 20 分)A．1/B．1/C．1/D．1/A.蔗糖B.葡萄糖C.蜂蜜D.—样多A.戚B.海C.前D.都A.水B.糖浆C.油D.水和糖5.下列不属于中式糕点特点A.面粉，谷物为主 B.制作中现代科技较多 C.甜咸为主D.包馅居多6.花卷的分类中不A.咸花卷B.甜C.油D.杂8.面包制作中，奶水中的比例一般为奶粉：水C.橙色20．哈斗类面糊太干会影响其膨胀效果。1．戚风蛋糕面糊拌和过程中，第一次取出的蛋白量为。2．下列三种糖，饼干焙烤中使用最多的是3.蛋白类蛋糕都属于4.中式糕点中的糖浆皮类是用和面调制而成的。7.焙烤中常用的防腐剂是A.苯甲酸和山梨酸 B.苯甲酸钠和山梨酸钠 C.丙酸钠和丙酸钙 D.丙酸和异丙酸A.1：6B.1：7C.1：89. 元宵和汤圆的区别主要在A.工艺 B.制作手法10. 火锅饺子属于A.蒸饺 B.水饺11. 下列属于暖色调的是A.绿色 B.蓝色12. 油炸的温度一般不超过A.170°CB.180°CC.190°CD.200°C13. 哈斗类点心最好使用A.高筋面粉 B•中筋面粉14. 广式月饼制作中，枧水的作用是A.着色 B.防腐15. 饼干制作中常用的乳化剂为()D.1:9()C.熟制方法 D.配料()C.汤饺 D.馄饨()D.紫色()()C•低筋面粉 D.特一粉()C.调节酸碱度 D.调节筋力()称名位单1116.下面属于熟粉类月饼的是()111A.广式月饼 B.冰皮月饼C.京式月饼D.潮式月饼线1117.下列不属于中式糕点分类的是()A.酥皮类 B.浆皮类C.油炸...