黑糯玉米保鲜分析论文 1 主要设备 真空包装机、高压灭菌锅等。 2 原料要求 黑糯玉米棒务必在最佳采收期内采摘，一般通过包叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行推断；且无蛀虫、无严重缺粒、无突尖、饱满、穗型好。原料存放时间不得过长，从采摘到速冻完毕不超过 24h。 3 护色剂基本配方 三聚磷酸钠 1 份、柠檬酸 2 份、焦亚硫酸钠 0.5 份、维生素Ｃ 0.25 份、食盐 1 份。以上物品均为食品级。 4 主要工艺流程 原料→前处理→烫漂→冷却→分级→内层包装→高压杀菌→冷却→外层包装→储藏。 5 操作要点 选新奇、颗粒饱满、无病虫的糯玉米棒，去除根部和过长的尖部。夹层锅的水煮沸后，按水重加入 0.2%的护色剂， 搅匀，立即加入玉米棒。水重新沸腾后，煮 10min。将煮好的玉米棒捞出，立即放入流动冷水中冲洗、冷却 10~15min。冲洗后的玉米棒放在有筛孔的工作台上，控水 10min 左右，期间用鼓风机吹风干燥或自然风干；之后立即分级，选择大小一致的玉米棒装入耐高温蒸煮袋，在真空包装机上抽气，气压至 0.08~0.09MPa 时封口。将袋装玉米棒置杀菌锅中杀菌。锅中压力维持 2kg/cm2；10min 内，锅中温度升至 118℃，保持 25min，再在 10min 内降至40℃。杀菌时，因袋内水分产生蒸气压，为防止破袋，要采纳反压灭菌。冷却时，保持压力稳定在 1.8~2.0kg/cm2。杀菌后，用手工擦拭或热风烘干袋子上的水分后，再进行外层包装。保存在-18℃左右的低温处，保质期可达 16 个月。 同时还要对黑糯玉米保鲜前后的营养成分通过特定的实验仪器和设备（如微量凯氏定氮装置、索氏提取装置）进行蛋白质、脂肪等营养成分的测定，记录测定的相关数据、保鲜时间及成分的前后变化，以便做保鲜效果评估。 6 注意事项 一般以黑糯玉米授粉后 15~20d 后采收进行保鲜为宜。黑糯玉米采收后，应立即加工；否则品质老化影响产品质量。假如加工速度跟不上，应将玉米送入冷库在 0~4℃贮藏。经护色处理的玉米棒应立即进行杀菌，其间隔时间不能超过 1.4h。7 结语 黑糯玉米含有丰富的营养成分和有利健康的特别养分，具有明显的食补、防病、益寿保健功效。但随着放置时间的延长，鲜黑糯玉米的营养价值下降，品质老化，这就影响了黑糯玉米的有效开发和利用。因此，必须实行正确的处理方法以保证鲜黑糯玉米的营养价值不变。采纳护色保鲜技术就是通过对鲜黑糯玉米进行一系列处理（选择、分级在高压锅中进行灭菌，然后浸渍于防腐剂或...
