凉菜间(冷菜间)食品安全管理制度1、凉菜间必须要有单独降温设施，在明显的位置悬挂温度计，室温控制在 25℃以下，每天做好室温记录。2、砧板刀具使用之前必须根据下列方法进行有效消毒并仔细做好记录工作：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒 100℃作用 10 分钟以上,干热消毒120℃作用 15-20 分钟,煮沸消毒 15 分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为 250mg/L以上的消毒液中 20-30 分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格根据消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用之前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过 4 小时应回锅一次。6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。7、凉菜间应有有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。9、切配凉菜时应配戴好口罩，室内禁止吸烟，无关人员不允许随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。11、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。洗手必须做到：（1） 上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。（2） 从卫生间回来要洗手。（3） 摸脸和头要洗手。（4） 处理完脏东西要洗手。（5） 摸了钱币要洗手。12 冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避开交叉污染。13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。14 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用之前刷净、消毒。15 生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。16 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。17 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。18、保持冰箱内干净，并定期进行洗刷、消毒。19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。20、落实晨检制度，患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。
