小粒咖啡初加工方法概述小粒咖啡(CoffeaarabicaL.)又稱阿拉伯种咖啡，原产于非洲埃塞俄比亚西南部和苏丹东南部的海拔 1000〜2000m 山区，属茜草科(Rubiaceae)咖啡属(CoffeaL.)植物。无论是产量、消费量还是产值均居世界“三大饮料”之首。主产区集中分布于热带、亚热带的亚洲、非洲、南美洲的发展中国家和地区，但消费却遍及世界各地，尤以发达国家为主。咖啡鲜果初加工是形成商品豆的重要环节，作为国际贸易领域的初级农产品，产品品质的优劣直接决定了咖啡的交易价格。决定影响商品咖啡豆品质的主要因素有品种、环境、农业措施、初加工和仓储；对一个已规范化种植管理的咖啡园，初加工是影响咖啡产品品质的核心因素。截 至 2015 年 末 ， 云 南 咖 啡 种 植 面 积 12.5x104hm2, 产 量13.9x104t,咖啡的总产量占全国的 99%,几乎就是我国咖啡的代名词，但咖啡初加工大都采用单一的湿法加工，不能很好地彰显云南小粒咖啡浓而不苦、香而不烈、略带果酸味的一流品质，以及与独特气候环境造就的区域特色风味。全面介绍世界各咖啡生产国采用的咖啡初加工方法及其优缺点，以期为云南咖啡初加工技术改造提升提供参考。咖啡初加工就是为了使咖啡豆能够长期保存、方便储存及流通，将咖啡的外果皮及果肉去除，再将种子取出的整个过程。不同地区、气候、咖啡豆的种类等因素就决定了采用加工方法的不同，经过不同方法加工后的咖啡豆味道也会呈现不同的风味。各种加工方法概述如下。1 干法加工(或日晒法加工)先将鲜果倒入清洗槽，再将沉入槽底的红色果子和未熟果分别取出，铺在晒豆场进行自然干燥，每天都要适当翻晒几次。晾晒时间视天气而定，2〜4 周就可以使果子内的咖啡豆含水量降至 12%而变硬，再以去壳机打掉僵硬的果肉和果壳，取出咖啡豆的加工方式。巴西、埃塞俄比亚、也门等地采用日晒法加工咖啡。（1）工艺流程。鲜果浮选一干燥（日晒或者机器干燥）。（2）优点。产品具有柔和的酸味与平和的苦味。（3）缺点。晾晒时间长，易受天气影响，品质好坏相差较大，次品豆和异物混入机会多。2 湿法加工（水洗发酵法）湿法加工是目前咖啡生产国普及率最高的加工方法。先将鲜果倒入清洗槽，再将沉入槽底的红色果子和未熟果分别取出，用脱皮机械去除咖啡果皮果肉，将带果胶的咖啡豆放置于水泥堆砌的发酵池中发酵，发酵过程中主要化学反应是通过酶的作用使果胶水解和降解［3-6］。根据具体情况（池中是否加水，水是否干净等因素）来判断发酵...
