一种养生黄酒的发酵工艺研究

一种养生黄酒的发酵工艺讨论摘要：以大米为主要原料，山药、黑米、黄精、红枣和枸杞为辅料，讨论养生黄酒的发酵工艺。首先，以感官评分为指标，通过单因素试验，得到枸杞、红枣、山药、黄精和黑米最正确添加量分别为2%，3%，15%，0.5%，10%。在此根底上，采纳 L8〔27〕正交试验，优化组合方案，其结果为枸杞、红枣、山药、黄精和黑米添加量分别为1.5%，3%，15%，0.5%，7.5%，12.5%，0.35%，10%。最后，以感官评分、总酸、总糖和酒精度为指标，讨论料液比对养生黄酒发酵的影响，以及红枣、黄精和枸杞参加时间对黄酒发酵的影响，得到最正确料液比为1∶2.5，红枣、黄精和枸杞与其他原辅料共发酵，黄酒的品质最正确。关键词：山药；黑米；红枣；枸杞；黄精；养生；黄酒；发酵工艺Keyword：yam；blackrice；redjujube；Chineewolfberry；Polygonatumibiricum；healthpreerving；ricewine；fermentationproce黃酒是用酒曲酿酒，双边发酵，具有深厚的民族文化内涵，极具文化特色，有国粹的美名，传承了华夏文明很早就掌握的酿酒技术[1]。黄酒含有钙、镁、钾、磷、铁和锌等微量元素，富含 VB，VE 等，所含氨基酸可达 21 种。同时，还含有丰富的功能性寡糖，每升黄酒异麦芽低聚糖、泛糖等含量为 6g[2]。黄酒具有多种成效，是医药上重要的辅料和“药引子”，能帮助消化，适量饮用有助于血液循环，加快新陈代谢，还具有美容、抗衰老、保护心脏等成效。相关讨论人员讨论了许多添加辅料制备养生黄酒的发酵工艺。例如，何义国[3]讨论了枸杞黄酒的工艺，陆海波等人[4]讨论了怀山药黄酒工艺。1 材料与设备1.1 原材料与试剂大米、红枣、枸杞、黑米、山药，当地超市购置；黄精，产自安徽省九华山；糖化酶〔活力单位 1 某 105U/g〕，张家港市金源生物化工提供；耐高温 α-淀粉酶〔活力单位 1 某 104U/g〕，河北邢台万达生物工程提供；酸性蛋白酶〔活力单位 5 某 104U/g〕，广西南宁市东恒华道生物科技提供；活性干酵母，安琪酵母股份提供；浓硫酸、甲醛溶液、氢氧化钠、蒽酮和葡萄糖，均为分析纯。1.2 仪器及设备CP114 型电子天平，奥豪斯仪器产品；722E 型可见分光光度计，上海光谱仪器产品；PHS-3G 型 pH 计，上海雷磁仪器厂产品；HH-2 型恒温培育箱，江苏金坛市荣华仪器制造产品；JYL-350 某型榨汁机，山东九阳小家电产品；RE-52A 型旋转蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂产品；中药粉碎机，浙江省永康市溪岸五金药具厂产品；KRT-NT-2-1 型膜...