第四篇 粮油食品的加工 第一章粮油加工与储藏粮食的呼吸粮食的后熟作用粮食的陈化第一节 储粮生理 呼吸以消耗营养物质为基础，呼吸越旺盛，消耗营养物质越多 分为有氧呼吸和无氧呼吸两类 影响因素：籽粒状态（胚与籽粒比、成熟度、完整度等）、温度、水分含量、气体成分等 呼吸作用与储粮稳定性 适度呼吸是粮食储藏的必要条件，可提高抗病、虫、霉能力，减少劣变发生
不利：干物质损耗；增加含水量，甚至“出汗”；导致粮堆发热一、粮食的呼吸1 、概念 收获成熟：粮食在田间成熟时即进行收获 生理成熟：放置一段时间后，完成种子内部的生理生化变化 后熟作用：从收获成熟到生理成熟的过程 后熟期：完成后熟作用所经过的时间 经过后熟期的粮食呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质改善（小麦）
各种粮食所需后熟期长短不一
春小麦一般在半年以上；籼稻后熟期最短，一般在田间就完成；冬小麦的后熟期为 1 ～2
5 月；大麦为 3 ～ 4 个月；高梁为 2 ～ 3 个星期；梗稻为28 d
鉴定指标：发芽率
完成后熟的粮食种子，发芽率一般在80% 以上二、粮食的后熟作用2 、后熟期间的变化 (1) 生理方面 后熟期间的生命活动比在植株时期弱，但比后熟完成之后安全贮藏时期强
(2) 生化方面 以合成作用为主，分解作用为次
总趋向是各种低分子化合物继续转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加，脂肪酸减少，脂肪增加，可溶性糖减少，淀粉增加，尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大
(3) 物理性质方面 种子体积缩小（例如，小麦，水分从 15 ％降至 10 ％、体积要缩小 1/10 ），绝对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善
3 ．后熟作用影响因素和后熟作用与贮藏的关系后熟期长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响高温（但不能超过 45℃ ）、低湿、高氧气浓度可以促进后熟，使
