生产流程及质量管理标准（一）综合质量管理 1．建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。2．菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。3．任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。4．菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在 30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐 11 点半，晚餐 5 点半，夜宵上班后 15 分钟内）做好准备。5．所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。 6．任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》（附表 1）通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。 7．厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。8．所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。9．厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。10．厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。11．设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。 12．每餐的缺菜不准超过 4 种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》（附表 1），及时通知餐厅。13．厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。14．餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各 5 桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。 15．厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有 3 次看台，每次不少于 3 桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。16．餐厅经理、厨师长在每...
