水台岗位制度水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到洁净利落快速保质。水台还应与其它部门积极主动配合，做好禽肉等原料的初始加工。1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。2、水台领班必须指定 1 人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。3、送上什的原料一定要附海鲜单。4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应当及时。6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。9、对已死的海鲜要严格根据程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。
