苹果罐头加工工艺摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、与冷却等。其中原料预处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等.一、糖水苹果罐头的加工（一）工艺流程原料选择一分级一清洗一去皮一护色一切分、去心一脱气一漂烫一装罐 f 注糖液一排气一封口一杀菌一冷却（二）原料预处理（1）原料选择选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果.要求果实新鲜饱满,成熟度在八成左右,风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等.按果实大小和成熟度分级,果实横径要求 60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮,然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤 1~2 次，立即浸入 2%柠檬酸溶液或 2%盐溶液内护色。（2）分级苹果按横径分为 60〜70mm、67〜75mm、75mm 以上三级.个别品种可能在 50mm 以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理.果实的分级主要运用筛分法.根据果实大小,而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。(3)清洗用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生,特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害.洗涤用水,除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡.果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤.常用的化学药品有 0。5%~1.5%的盐酸溶液或0。1%的高锰酸钾溶液或 600X10-6 的漂白粉等•在常温下浸泡数分钟,再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有:洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大•滚筒式洗涤机,适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机,对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。(...
