食用植物油基础知识手册人们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所必需的重要营养物质。食用油脂是人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量的 20%〜35%,是生命活动所需能量的重要来源。随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，膳食的科学性及合理性愈来愈引起人们的重视。食用油脂除提供热量外，真正引起人们关注的是它不断被研究发现的对人体的营养保健功能及其在预防疾病、增进健康方面的巨大作用。了解食用油脂的营养价值、科学选用、合理搭配,是当今社会人们对健康饮食的普遍追求。随着经济的发展,市场上食用油供应日益丰富,人均消费量也大大增加。然而,过多地消费油脂又给人们的健康带来诸多问题。从营养学角度来看,20 世纪 80 年代末至 90 年代初,我国居民脂肪的摄入量是比较合理的。但 90 年代以后,居民膳食脂肪的摄入量却在不断地增加,成为诱发肥胖、高血脂、高血压、糖尿病、心脏病等多种慢性疾病的重要原因之一。长期不均衡的食用油消费,也会导致动脉粥样硬化,诱发心肌梗塞。如何正确选择和科学地消费食用油,已成为广大消费者当前关注的热点。一、油料油脂基本知识1．各种植物油脂的介绍我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等,棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口,橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。（1）大豆油大豆油中主要脂肪酸组成：油酸 17.7%〜28.0%,亚油酸 50%〜59%,亚麻酸 5%〜11%,棕榈酸 8.0%〜13.5%,硬脂酸 2.5%〜5.4%,花生酸 0.1%〜1.0%。大豆油含有丰富的亚油酸、维生素 E 及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。（2）花生油花生油主要脂肪酸组成：油酸 35.0%〜67.0%，亚油酸 13.0%〜43.0%，亚麻酸 0.05%〜0.3%，棕榈酸 8.0%〜14.0%，硬脂酸 1.0%〜4.5%，花生酸 0.1%〜1.0%，硬脂酸 1.0%〜4.5%，花生酸 1.0%〜3.7%。花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素 E、胆碱等对人体有益的物质。（3）菜籽油菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸 8.0%〜60.0%，亚油酸 11.0%〜23.0%，芥酸3.0%〜60.%，亚麻酸 5.0%〜13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。目前我国“双低”油菜面积已占油菜总面积的 70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸 51.0%〜70.0%，亚油酸 15.0%〜30.0%，芥酸 0.05%〜3.0%...
