速冻机在黄酒过滤中的应用黄酒的浑浊、沉淀问题是一个不易解决的问题,尤其是冬季,因室温较低,酒中常析出大量的沉淀物. 这些非生物浑浊,主要是黄酒中部分组分经氧化形成的不可逆沉淀物,其余是由于室温降低而形成的冷浑浊. 非生物浑浊主要是蛋白质浑浊、铁浑浊和多酚浑浊。作者从去除浑浊沉淀出发,采纳速冻机相结合的方法来提高黄酒的稳定性。 过滤是食品工业进行固液分离的重要手段。作为世界三大古酒之一的黄酒，以其澄清透明、富有光泽的外观形象展示在消费者面前，基本上是通过过滤来实现的。一般瓶装销售的黄酒都必须经过两次过滤：第一次是经压榨澄清后的生清酒必须过滤；第二次是不同品种黄酒经勾兑澄清之后灌瓶之前，也必须过滤。随着人民生活水平的提高及黄酒出口量的增加，其对于黄酒外观品质的要求也在不断提升。黄酒的第二次过滤质量好坏将直接影响到其外观品质，因此，目前许多黄酒生产企业(尤其是规模较大的企业)均不惜化巨资，不断地在改善采纳速冻机过滤设备上下功夫。1.冷冻机技术的应用1.1.冷冻前后理化指标分析发现:除糊精外, 蛋白质、铁、多酚多有减少, 蛋白质减少 3.6 % ,铁减少 13.9 % ,多酚减少 22.0%。表 1 冷冻前后理化指标分析1.2.冷冻前后蛋白质的隆丁区分从表 1 和图 1 中可以看出,冷冻后对去除蛋白质中的高分子的效率是比较高的. 冷冻后的酒液低分子蛋白质略有上升,可能是因为冷冻后的酒液蛋白质含量减少,蛋白质颗粒间的结合分离的平衡向分离一边倾斜,故而冷冻后酒液低分子蛋白质略有增加。表 2 冷冻前后酒液中蛋白质隆丁区分分析1.3. 冷冻前后稳定性的讨论以 60℃24 h 、0℃24 h 为一个循环,冷冻前的酒样 1 个循环后有一定量沉淀,而冷冻后的酒样 1 个循环后有微量沉淀;55～60℃4d 后测定酒样浊度,冷冻前的浊度为 1.87 ,冷冻后的酒样浊度为 1.24。 因此冷冻后酒样稳定性有较好的提高。1.4. 冷冻机对去除高分子蛋白质都有较好的效果,但是它们除去的蛋白质是不同的,冷冻机只能除去醇溶蛋白和 β2 球蛋白,因为这两种蛋白质在 20℃以上可以和水形成氢键,形成水溶性,但低于 20℃时,它们又可以和多酚结合,和水的氢键断裂,以 0.1～1μm 的颗粒析出,浊度上升。所以冷冻后,除浑浊必须在低温下。微滤所除去的物质,是根据颗粒大小来确定的,与物质的特性无关。我们设想微滤与冷冻相结合的方法来除去能产生浑浊沉淀的物质,从而提高黄酒的稳定性。2.微滤与冷冻相结合的应用2.1.两种方案结...
