第一章饮料概述知识点梳理汇总VIP免费

第一章饮料概述饮料的概念、分类：饮料是指经过加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体，尤指用来解渴、提供营养或提神的液体。按是否含有乙醇可以分为：酒精饮料非酒精饮料按物理形态分为：液态饮料固态饮料（为粉末状，如速溶咖啡粉、果珍粉）按饮料是否含有二氧化碳可分为：碳酸饮料非碳酸饮料（如天然果汁、蔬菜汁）非酒精饮料的分类：1、碳酸饮料（奎宁水、汤力水、苏打水、含气蒸馏水、苦柠檬水、干姜水、雪碧、七喜、可乐、橙味汽水）、碳酸饮料是指在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加甜味剂和香料等制成的饮料。可以分为：果汁型碳酸饮料（含2.5%以上天然果汁，如橘汁汽水、橙汁汽水）果味型碳酸饮料（以食用香精为主要添香剂，包含2.5%以下天然果汁的碳酸饮料）可乐型碳酸饮料（里面含有焦糖色、可乐果、白柠檬等）其他碳酸饮料（苏打水、汤力水等）2、果蔬汁饮料（先驱者：瑞士MullerThurgau日本水果原汁低于10%的饮料，不被认为是果汁饮料，水果原浆、水果原汁要求100%；中国水果原汁及原浆100%、水果汁50%、水果露10%、水果水2.5%）3、矿泉水和纯净水（分为碳酸型和静态型，矿泉水和泉水最好冷藏后饮用，不加冰块，1盎司约为28.35克）茶咖啡可可是世界性的三大饮料。茶的概念、分类：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。我国西南地区是茶树的原产地，种茶始于西周初期，现浙江产茶最多。分类详见书p11页。茶叶的冲泡方法：1、绿茶：用透明度好的玻璃杯或壶、瓷杯或茶碗冲泡，以洁净的优质矿泉水，也可用经过净化处理的自来水冲泡。水的酸碱度为中性或微酸性，不能用碱性水冲泡，水温在80°左右为宜。水与茶叶的比例为1：50～1：1260手法采用“凤凰三点头”先注入少量热水浸润茶叶，然后再注入水至杯沿1～2厘米即可）2、红茶：红茶的饮用方法分为清饮法和调饮法，清饮法就是将茶叶放入壶中直接加沸水冲泡；调饮法是将茶叶放壶中冲泡后倒出茶汤在茶杯中，根据个人爱好加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、香槟酒等。茶具以选用咖啡茶具为适宜。泡沫红茶始于我国台湾省。3、乌龙茶：乌龙茶重品香、不重品行，先闻其香后尝其味。茶叶的用量以装满紫砂壶容积的1/2为宜，约10克，水沸立即冲泡，水温为100°，泡饮5～6次后余香犹存，冲时用开水淋洗茶具，放入茶叶后将沸水沿壶内壁缓缓冲入，漫过茶叶后立即将水倒出，称为洗茶，后第二次倒入沸水，水量以溢出壶盖沿为宜，随即盖上壶盖，过程中不停的用热水淋洗茶壶壶身，以保持壶内水温。4、花茶：用85°左右的沸水冲泡，时间为3～5分钟，次数以2～3次为宜，如冲泡特级莱利毛峰花茶，一般选用白瓷杯或白瓷壶冲泡，水温要求在100°，冲泡5分钟后即可斟饮。四川人常用一套三件头茶具（茶碗、茶托、茶盖）泡茶。茶叶的储藏：干燥低温（-5°氧化十分缓慢，-20°以下氧化停止，久不变质）避光防异味咖啡的概念、主要产地和特性：咖啡是原产于埃塞俄比亚的一种植物，指用由咖啡树种子炒熟制成的粉所冲调的一种饮料。产地：1、巴西（占世界总量的1/3）2、哥伦比亚（第二大咖啡生产国，占世界总量12%）3、牙买加（出产闻名于世的蓝山咖啡）4、危地马拉5、夏威夷（是世界上唯一生产于美国的咖啡）第二章酒类饮料概述江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒的人，人类有意识的酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的，最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。酒的定义、成分、酒度：定义：酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。成分：酒中最重要的成分是乙醇，乙醇在常温下呈液态、无色、透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3°，冰点为-114°，不溶解盐类，可溶于水，53%的乙醇和水分子结合最紧密，因而刺激性相对较小。酒中还有另一种成分为甲醇，又叫木醇，有毒，规定在粮食原料酿造的白酒中使用量不超过0.04克/100毫升，薯类及其他原料中不得超过0.12克/100毫升。酒度：一般用酒度表示乙醇在饮料中的含量（啤酒除外），国际上有三种酒度表示法：1、标准酒度（又称盖.吕萨克酒度，用GL或“°”表示，欧洲统一实行）2、英制酒度（由18实际英国人克拉克创造）3、美制酒度（用酒精纯度proof表示，一个酒精...