第一章（尹鹏飞、李国明、邢福盛、辜典）食品的定义：食品是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、通过一定加工制作的食物
食品品质规定：1
外观：色泽和形态好，包装完整、整洁美观； 2
风味：香气、滋味、质构等良好： 3
营养：有一定含量，各营养素之间比例及平衡性好； 4
卫生安全： 微生物及其有害代谢物、有害化学物质不能存在; 5
以便性：携带及食用以便； 6
耐藏性：有一定货架寿命
食品加工定义：食品加工是以农场品及水产品为重要原料，用物理的、化学的、微生物学的措施处理，调整构成及变化其形态以提高其保藏性，具有运送能力，可食性，便利性，感官接受度或机能性
第二章（唐远龙、张文杰、赵茂宇、李坤）1、细菌形状基本上包括三种形式:球菌、 杆菌、 螺旋菌
2、酶的催化特性：高效性 、 专一性 3、根据蛋白质构造的特点，酶可以分为三类：单体酶、 寡聚酶、多酶复合体
4、食品添加剂是故意识地一般以少许添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织构造或贮存性质的非营养物质
第三章（王薇、舒扬、罗渝婷、向兰兰）一、名词解释：1、食品冷加工：运用低温来控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质原因的一种措施
（P71）2、货架期：指导消费者按照规定的贮存条件，在食品开始变坏之前所需要的时间
（P83）3、低共熔点：液体或食品物料冻结时在初始冻结点开始冰洁，伴随冻结过程的进行，水分不停的转化为冰结晶，冻结点也随之减少，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化的状态
（P91）4、冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率
（P93）二、填空：1、食品腐败的基本原因：酶和微生物的作用，温度减少到-18 度才能有效克制酶的活性
（P71）2、冻结过程中食品物料温度变化相差较大，选择的范围一般是最大冰结晶生成带，常用热中心温度从-1 度降到-5 度范围的时间
