北京化工大学北方学院食堂管理制度目录从业人员健康管理 3从业人员个人卫生 3从业人员工作服管理 4加工操作卫生要求 5原料采购卫生要求 5贮存卫生要求 5粗加工及切配卫生要求 6烹调加工卫生要求 6凉菜配制卫生要求 6现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 7点心加工卫生要求 7裱花操作卫生要求 8烧烤加工卫生要求 8生食海产品加工卫生要求 8备餐及供餐卫生要求 8食品再加热卫生要求 9卫生管理 10餐用具卫生要求 10废弃物暂存设施卫生要求 10环境卫生管理要求 10场所及设施卫生管理 11设备及工具卫生管理 11库房卫生要求 12洗手消毒设施卫生要求 12从业人员培训要求 12设备与工具卫生要求 13留样要求 13记录管理 14餐饮具清洗消毒方法 15制定菜谱 16采购入库验收 17领料运输 19车间摆放 19复 检 20鱼、肉泡洗 21肉食物加工 22择 菜 23洗 切 24半热加工 25储 存 25配 份 26烹 饪 27盛装容器 28主食加工 29成 型 30蒸煮工序 31分 餐 32操作规范之十九 33运输和存放 33就 餐 34回收餐盒 34洗刷、消毒 35职工个人卫生 36安全制度 37食堂安全管理规定 40 第一部分 卫生规范 从业人员卫生要求 从业人员健康管理 （一）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。（四） 从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。 从业人员个人卫生 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1．开始工作前。2．处理食物前。3．上厕所后。4．处理生食物...
