专题 4 酶的研究与应用第 12 课时 果胶酶在果汁生产中的作用目标导航 1.简述果胶酶的作用。2.检测果胶酶的活性。3.探究温度、pH 和酶的抑制剂对果胶酶活性的影响及果胶酶的最适用量。一、基础知识1．果胶酶的作用(1)果胶的成分及作用：果胶是植物________以及________的主要组成成分之一，它是由________________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。(2)果胶酶的作用：果胶酶能够把果胶分解成可溶性的________________。(3)果胶酶的组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是____________的一类酶的总称，包括________________、________________和____________等。提醒 由于原核生物的细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁质，因此这两类生物的细胞壁均不能用纤维素酶和果胶酶除去。(4)果胶酶的来源：______、________、________和________均能产生果胶酶。由________发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。2．酶的活性与影响酶活性的因素(1)酶的活性：是指酶________________的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的____________来表示。(2)酶的反应速度：用____________内、____________中反应物的________或产物的________来表示。影响酶活性的因素主要有________、________和____________等。3．酶的用量酶用量过多，会导致酶的________；酶用量过少，会________酶促反应的速度。因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。二、实验设计1．探究温度对酶活性的影响(1)实验原理① 果胶酶活性受温度影响。在一定范围内，随着温度的升高，酶的活性逐渐________；超过一定温度之后，随着温度的升高，酶的活性逐渐降低；当达到一定温度后，酶的活性____________。酶的活性随温度的升高而变化的趋势可用下图表示：② 通过测定____________内滤出的________________大小来判断果胶酶的活性的原理是：果胶酶将果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，半乳糖醛酸可通过滤纸，因此________________和________________反映了果胶酶催化分解果胶的能力。在不同的温度和 pH 条件下，果胶酶的活性越高，苹果汁的体积就________，同时果汁也越________。(2)实验操作流程1各取一支分 9 组，分别放入 30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃和 70℃的恒温水箱中恒温加热↓↓恒温保持 10 min↓比较果汁的澄清度，或过滤果汁，用量筒测量果汁的量...
