1、(判断题)因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落
参考答案：正确2、(判断题)开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘
参考答案：错误3、(判断题)()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面
参考答案：错误4、(判断题)()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥
参考答案：错误5、(判断题)()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质
参考答案：正确6、(判断题)()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失
参考答案：错误7、(判断题)为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线
参考答案：正确8、(判断题)()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏
参考答案：正确9、(判断题)()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子
参考答案：错误10、(判断题)()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中
参考答案：错误11、(判断题)()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用
参考答案：错误12、(判断题)食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中
参考答案：错误13、(判断题)()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关
参考答案：错误14、(判断题)()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积
参考答案：正确15、(判断题)()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略
参考答案：错误16、(判断题)()酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好
参考答案：错误17、(判断题)()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算
参考答案：错误18、(判断题)()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配
参考答案：错误19、(判断题)存放盘饰原料的地点要阴凉、通风
参考答案：错
