专题 1 传统发酵技术的应用【高考新动向】1、运用发酵技术加工食品的基本方法2、测定食品加工中可能产生的有害物质【考纲全景透析】一、与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30℃~35℃15℃~18℃室温主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜二、果酒和果醋的制作1、果酒和果醋的制作原理及发酵技术比较果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸反应式最适发酵温度18℃~25℃30℃~35℃对氧的需求前期需氧，后期不需氧需充足氧Ph酸性环境（3.3-3.5）酸性环境（5.4-6.3）发酵时间10d-12d7d-8d2、果酒和果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓ 果酒 果醋三、腐乳的制作1、原理1（1）菌种：在多种微生物的协同作用下进行，期中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需要型（2）菌种作用特点2、流程让豆腐 上长出毛菌→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制3、影响腐乳品质的条件（1）卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用（2）材料用量控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在 12%左右四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1、泡菜制作（1）所需菌种乳酸菌：异养厌氧型，反应原理：（2）操作关键泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好腌制的条件 ：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封2、测定亚硝酸盐的含量（1）亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡，在特定条件（适宜温度、pH 和微生物作用）下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——亚硝胺2【热点难点全析】一、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）少增加发酵中期最多（乳酸抑制其他菌活动）积累增多，pH 下降下降发酵后期减少继续增多，pH 继续下降下降至相对稳定2.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程二、制作过程中的注...
