课 题果胶酶在果汁生产中的作用备课时间上课时间总课时数课程目标知识与技能1、果胶酶的作用2、理解、应用影响果胶酶活性的因素3、提高学生的实验能力过程与方法1、探究温度对果胶酶活性的影响2、探究 PH 对果胶酶活性的影响3、探究酶量大小对反应速度的影响情感态度与价值观通过实验探究酶的影响因素，培养学生的探索精神、创新精神和合作精神教学重点温度和 PH 对果胶酶活性的影响教学难点果胶酶的最适用量教学过程二次备课一、情境导入我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。二、授新课1．基础知识活动 1：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：1．1 果胶是 植物细胞壁和胞间层 的主要组成成分之一。1．2 在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出汁率低，果汁浑浊 。1．3 果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解 植物的细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。1．4 果胶酶是一类酶的总称，包括： 多聚半乳糖醛酸 酶、 果胶分解 酶和 果胶酯 酶。〖思考 1〗在植物细胞工程中果胶酶的作用是 与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁 。活动 2：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题：1．5 酶的活性是指：酶催化 一定化学反应 的能力。1．6 酶的活性高低可用一定条件下的酶促 反应速度 来表示，即单位时间、单位体积内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。1．7 影响酶活性的因素有： 温度 、 PH 、 激活剂 和 抑制剂 等。活动 3：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题：1.8 食品工业生产中最常用的果胶酶是通过 霉菌发酵 产生。1.9 根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？确定果胶酶的最适温度、最适 PH 等条件。2．实验设计活动 4：阅读“资料一：探究温度和 PH 对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程：2．1 实验目的： 定量测定温度或 pH 对果胶酶活性的影响 。〖思考 2〗该实验与必修 I 中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同？前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。2．2 实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。2．3 变量设计与...
