餐厅管理制度餐厅管理制度 餐厅管理制度（一）： 餐饮业卫生管理制度 一、餐厅卫生制度 ①餐桌椅洁净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ②要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 ③不销售变质、生虫食品。 ④小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒。 ④使用食品包装材料贴合卫生要求。 ⑤工作人员穿戴洁净工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 二、初（粗）加工间卫生制度 ①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 ②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 ④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤工作人员穿戴洁净的工作衣帽，持续个人卫生。 ⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。 四、烹调加工卫生制度 ①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品； ②块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； ④炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》； ⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 五、食品粗加工卫生制度 ①所有原辅料投产前务必经过检验，不合格的原辅料...
