第 41 讲 发酵技术实践[考纲要求] 1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。考点一 果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作[重要程度：★★☆☆☆]1．果酒和果醋制作项目果酒制作果醋制作制作原理利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸反应式C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O最适发酵温度18～25 ℃30～35 ℃对氧的需求前期：需氧后期：不需氧需充足氧制作流程2． 腐乳和泡菜的制作(1)腐乳的制作① 菌种：在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌。② 菌种作用特点蛋白质――――→氨基酸＋小分子肽脂肪―――――→甘油＋脂肪酸③ 批量生产流程接种孢子―→培养与晾花―→压坯与装坛。④ 操作要领(2)泡菜的制作① 所需菌种菌种名称新陈代谢类型反应原理乳酸菌异养厌氧型C6H12O6――→2C3H6O3＋能量② 操作关键：配制调料。11． 制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2． 制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。3． 制作腐乳时，所需豆腐的含水量以 70%为宜的原因毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；含水量过少，不利于毛霉的生长。4． 配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒(含量为 12%左右)的原因目的是抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。5． 影响腐乳品质的因素有：盐和酒的含量、香辛料、温度等。6． 泡菜制作时选用新鲜蔬菜的原因：若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。7． 在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹槽中注满水。易错警示 (1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为真核生物。(2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的 CO2。1． 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种...
