江苏省盐城中学高中生物 技术实践知识点总结 课题 2 腐乳的制作 苏教版选修 13、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长。2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过各种辅料与酶的缓 解作用，生成腐乳的香气。5、将豆腐切成 3cm×3cm×1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70％左右，水分过多则腐乳不易成形。*水分测定方法如下：精确称取经研钵研磨成糊状的样品 5～10g(精确到0.02mg)，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在 100～105℃电热干燥箱内干燥 4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘 30min，直至所称重量不变为止。样品水分含量（%）计算公式如下：(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的控制在 15～18℃，并保持一定的温度。来源：1.来自空气中的毛霉孢子，2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5 天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 天左右。·用盐腌制时，注意控制盐的用量 ：盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质 2.析出水分，是豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂 3.调味作用，给腐乳以必要的咸味 4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶。·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。·酒的作用：1.防止杂 菌污染以防腐 2.与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味 3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。·香辛料的作用：1.调味作用 2.杀菌防腐作用 3.参与并促进发酵过程·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。疑难解答...
