第三部分 生物技术在食品加工中的应用一、课标内容1．运用发酵食品加工的基本方法
2．测定食品加工中可能产生的有害物质
二、教学要求 本部分“实验 7 用蒸气蒸馏法从芳香植物中提取精油”不作要求，“实验 9 腐乳的制作”有条件的学校可选做
只要求学生做 2 个实验，即“实验 8 果酒及果醋的制作”与“实验 10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定”
实验 8 果酒及果醋的制作基本要求1．制作葡萄酒和果酒
2．制作果醋
发展要求设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置
说明实验 10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定基本要求1．进行泡菜的腌制
2．测定泡菜中亚硝酸的含量
发展要求讨论相关的食品安全问题
说明三、教学建议1．课时建议（共计 9 课时）果酒及果醋的制作3 课时泡菜的腌制和亚硝酸的测定3 课时复习与检测3 课时2．实验建议（1）在“果酒与果醋的制作”的实验中，为了防止因杂菌污染而导致产物出现异味并影响质量，应将用具清洗干净，并用高锰酸钾溶液浸泡材料
为了提高制作速度，促进酒精发酵，在发酵前，必须接种酵母，并加入少量蔗糖
在果酒发酵过程中，应在瓶口安装装有水的弯曲玻璃管，既可防止氧气与杂菌进入，也可以使瓶中产生的 CO2气体出去，以减少发酵瓶中的压力
在安装果醋发酵装置时，要注意连接口的密封性，以免被杂菌感染，同时要注意进口处与出口处的流速，以保证乙醇的充分氧化
在醋酸的发酵过程中，要注意经常用pH 试纸检测流出液中的 pH 值，以监控发酵过程
（2）在“泡菜的腌制和亚硝酸的测定”的实验中，首先应将要腌制的菜与所需用具洗净，以防止腌制过程中出现腐烂现象
将菜放入泡菜坛中时，一定要用水将坛口封好，形成一个缺氧的环境，使乳酸菌能够生存、繁殖并发酵
泡菜一般腌制一周左右即可开坛食用，此时可进行亚硝酸的测定
定量测定亚硝酸盐含量可用光电比色法
有些学校如果条件有限，可以由教师进行测定，让学生感受
