管理与服务手册HANDBOOK OF MANAGEMENT AND SERVICE 餐饮部目 录餐饮总监岗位工作说明书第一部分 餐厅第一节部门概述第二节 部门管理人员岗位工作说明书一、经理二、主管三、领班 第三节 员工岗位工作说明书及工作项目程序与标准说明书一、宴会服务员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书① 宴会前的检查② 宴会前例会③ 宴会台型的设计④ 班前仪容仪表的准备⑤ 了解宴会订单⑥ 大型宴会活动的准备工作⑦ 铺台布⑧ 围台裙⑨ 宴会口布花准备⑩ 中餐宴会服务柜的准备⑪ 中餐宴会摆台用具的准备⑫ 中餐宴会摆台⑬ 中餐宴会服务⑭ 中餐宴会派菜服务⑮ 中餐宴会分菜服务酒会摆台酒会的服务宴会厅结帐宴会厅台裙的存放宴会厅转盘的存放宴会厅餐桌的存放二、酒水员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书① 宴会酒吧的准备工作三、传菜员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书四、客房送餐服务员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书送餐前的准备使用长托盘、圆托盘送餐③ 客房送餐服务及收餐五、订餐员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书① 接听客人送餐预订电话六、餐桌区服务员（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书① 自助早餐服务② 早晚自助餐摆台③ 客人就餐过程中的撤台与清洁④ 各类餐具的拿放方法⑤ 在长托盘上摆放脏餐具⑥ 为客人订酒水单⑦ 饮品的服务⑧ 保持台面的清洁整齐⑨ 香烟服务及为客人点烟⑩ 更换烟缸⑪ 牙签服务⑫ 结 帐⑬ 酒水洒在客人身上时的处理⑭ 为饮醉酒的客人服务⑮ 各种意外的预防对挑剔客人的服务听不懂客人问题的处理对老年人和残疾客人的服务食品单的确定(点菜)酒水的推销和服务上菜服务川菜服务红葡萄酒的服务白葡萄酒的服务啤酒的服务白酒的服务黄酒的服务水果的服务香烟的服务打包服务为有急事的客人服务七、洗碗工（1）岗位工作说明书（2）工作项目程序与标准说明书① 餐具清洗② 电子消毒柜的使用第四节 个性化服务程序一、餐饮销售个性化服务程序(一)接受预订(二)下达菜单(三)跟踪服务(四)收集客人意见(五)建立客户档案二、宴会厅个性化服务程序(一)准备工作(二)迎宾员(三)看台服务(四)结 帐 (五)征求客人意见整理、备案三、大餐厅个性化服务程序(一)问候、引领客人(二)餐前服务(三)餐间服务(四)结 帐(五)送 客四、VIP 接待第二部分 厨房部第一节 部门概述第二节 岗位工作...
