食品保藏习题集

第一章 绪论一、专业术语解释1. 食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。2. 非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素 C）的自动氧化反应降低糖的消化性，减少维生素 C 含量，但是也有一些呈味成分产生给予食品以或优或劣的风味。3. 酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。4. 淀粉老化：糊化后的淀粉称为-淀粉。-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。5. 脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生毒性。6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高 10℃ ，化学反应的速率增 加 2-4 倍。 二、思考题1. 简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。① 食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；② 附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。2. 食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化①新奇度下降;② 褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③ 淀粉老化; ④ 脂肪酸败; ⑤ 维生素降解。3. 食品品质变化的原因①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能 E 越大，Q10 越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；...