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食品原料学问答题及答案

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1 食品原料学的概念,自然属性与使用价值有何关系答:食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用流通中所表现出的性质,进行综合讨论的科学。2、食品原料学的讨论内容有哪些食品原料学是讨论食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。3、简述粮油原料的化学成分有何规律答:粮油原料的品种不同,其化学成分存在着很大的差异,在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。但其化学成分均由有机物和无机物组成。有机物包括:蛋白质、脂肪、碳水化合物(淀粉、可溶性糖和粗纤维等)和维生素等;无机物包括水和矿物质。一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高,而豆类作物的蛋白质含量较高,油料作物的脂肪含量较高。4、淀粉的糊化和回生的概念在粮食加工中有何实际指导意义糊化:一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密,所以糊化温度比大粒的稍高一些,直链淀粉分子间的结合力比较强,含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。最突出的例子是糯米的糊化温度(约 58°C)比籼米(70°C)以上低得多。因此可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。回生:回生后的淀粉糊,和生淀粉一样,都不容易消化,因为它不易被淀粉酶水解。因此有必要防止回生。在生产方便面时,采纳油炸等快速干燥的方法,急剧减少水分,可保持淀粉的 α 型结构,加乳化剂液可防止回生。5、粮油原料有几种分类法一般如何分类答:其分类方法有两种:一是根据其植物学特征采纳自然分类法分类;二是根据其化学成分与用途的不同分类。7、粮油原料的加工适性分别是什么大豆:生产豆制品的原料大豆要求新奇、籽粒饱满、蛋白质含量高。无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。碳水化合物多的大豆吸水能力强,容易得到质地柔软的蒸豆,适用于生产豆酱和豆豉。稻谷:稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性,对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。小麦:小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。讨论小麦粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的相关性,对制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。8、.果蔬有哪些主要的化学成分答:果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等;也包括非水溶...

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