食谱编制例题某机关食堂就餐的是该机关办公室工作人员,约 100 人左右,年龄大多为 25-28 岁,午餐人数较多,年龄为 25-50 岁,男女性几乎各占一半,请您按下列拟订的食物为该食堂编制一份一日食谱 可供选择的食物有大米﹑面粉﹑牛奶﹑猪肉﹑鸡蛋﹑鳊鱼﹑虾皮﹑韭菜﹑芹菜﹑大白菜﹑白糖﹑食油﹑麻油﹑食盐﹑酱油﹑味精﹑广柑. 试题要求：(1)计算平均能量需要与三餐能量分配 (2)计算主食数量(3)按提供的食物安排副食种类并列出数量 (4)按三餐列出食谱(5)按该份膳食的食物搭配进行营养评价(6)按可供选择的食物安排一日食谱能否满足就餐者的一日需要如不能满足，尚须增减那种食物最为适宜答：1．计算平均能量需要与三餐能量分配：办公室人员属轻体力，查表得知该办公室人员一日所需的总能量（RNI）值男性为 2400kcal,女性为 2100kcal.（1）平均一人一日所需能量：（2400+2100）÷2=2250 kcal [计算方法：（50 人（男）×2400kcal+50人（女）×2100kcal）÷100 人=2250kcal 男女数各半，简化为如前面的计算法]（2）三餐能量分配：按 3：4：3 的分配比例一日三餐的能量是：早 餐 2250×30%=675 kcal: 午 餐 2250×40%=900kcal : 晚 餐 ：2250×30%=675 kcal2．计算主食数量：食物粮谷类每 100 克可提供能量为 350kcal，粮谷类提供的能量占总能量的 60%计算，主食及粮谷的质量的计算方法为：2250×60%×100÷350=386g主食：大米﹑面粉3．按提供的食物安排副食种类并列出数量：（1）参考中国居民平衡膳食宝塔所建议的数量，每人每天应吃：食物种类 用量 食物种类 用量1、油脂： 25g 2、奶类及奶制品： 100g 3、豆类及豆制品 50g 4、、畜禽肉类： 50～100g 5、鱼虾类： 50g 6、蛋类： 25～50g 7、蔬菜： 400～500g 8、水果： 100～200g （2）安排具体副食及副食数量：牛奶：250g 韭菜：150g 猪肉：50g 芹菜：150g鸡蛋：50g 大白菜：150g 鳊鱼：150g 广柑：150g虾皮：10g 烹调油：20g 酱油：10g 食盐：适量4．安排一日/人三餐食谱：早餐 牛奶 （ 牛奶 250g） 甜面包 ( 面粉 100g﹑食糖适量）午餐 米饭 （大米 150g） 芹菜炒肉丝 （芹菜 150g﹑猪肉 50g﹑食油 5g，食盐﹑味精适量） 红烧鳊鱼 （鳊鱼 150g﹑酱油 10g﹑食油 5g，食盐﹑味精适量） 广柑 150g晚餐 米饭 （大米 150g） 韭菜炒蛋 （韭菜 150g﹑蛋 50g﹑食油 5g﹑食盐﹑味精适量） 炒虾皮大白菜 （大白...
