乳制品工艺学复习题及参考答案1、乳—2、异常乳——所谓异常乳，就是由于生理、病理等因素得影响，在成分与性质上与常乳不同得乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。3、滴定酸度——取一定量得牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度得碱液进行滴定，以消耗碱液得毫升数来表示得酸度。 或称取 10 g 样品，置于 150 mL 锥形瓶中, 用 20 mL 滴 3 滴酚酞指示剂, 然后用 0、1 mol/L 得 NaOH 溶液滴定, 至微红, 并在 30 s 内红色不消逝, 所用 NaOH 溶液得毫升数×10 即为该样品得酸度值( °T) ,、 4、乳得比重 ——5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂 ——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培育后，再用适当得方法制成带活菌得粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接就是液态形式等制品。7、老化 ——8、炼乳————9、巴氏杀菌乳—— 10、婴儿配方乳粉——11、乳得密度——14、消毒乳——15、无菌包装——灭菌后得牛乳在无菌条件下装入事先灭菌得包装容器内得一种包装技术。17、发酵剂——就是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用得特定微生物培育物。18、均质——就是指物料得料液在挤压，强冲击与失压膨胀得三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀得相互混合得一项工艺操作。 19、初乳——-20、吉尔涅尔度——21、再制奶——所谓再制奶，就就是把几种乳成分，主要就是脱脂乳与无水黄油以及水经混合加工制成得液态奶制品。22、发酵乳——23、 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。24 稀奶油——。25、乳粉——26、灭菌乳——就是指牛乳在密闭系统连续流动中，受 135～150 ℃得高温及不少于 1s 得灭菌处理 ，杀灭乳中所有得微生物，然后在无菌条件下包装制得得乳制品。27、淡炼乳——28、乳酸菌制剂 ——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培育后，再用适当得方法制成得带活菌得粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接就是液态形式得一种制剂。29 嗜冷菌——凡在 0～20℃下能够生长得细菌统称低温菌，而 7℃以下能生长繁殖得细菌称为低温菌；在 20℃以下能繁殖得称为嗜冷菌。30 乳标准化——31、 流化床干燥—— 32、冷却结晶----33 酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度 68%或70%得酒精与等量得乳进行混合，凡产生絮状凝块得乳称为酒精阳性乳。 34、稀奶油--35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到得剩余物叫做干物质。36、冰淇淋...
