乳得基本知识二．概念1、 常乳(原料乳) 产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产得乳。2、 异常乳在泌乳期中，由于生理、病例或其她因素得影响，乳得成分与性质发生变化。生理异常乳初乳产犊后一周之内所分泌得乳末乳也称老乳，干奶期前两周所产得乳化学异常乳酒精阳性乳：与同体积得酒精（68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。风味异常乳低成分乳病理异常乳乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌得乳得成分与性质都发生变化特征：氯含量↑，乳糖含量↓（氯糖值↑）；球蛋白含量↑，酪蛋白含量↓，非脂乳固体↓；细菌、白血球与上皮细胞↑；pH ↑三、牛乳得组成水分：87、5-88、5%气体 5-8ml/100 ml总乳固体：包括脂质 2、8-4、0% (3、4%)蛋白质 2、8-4、0% (3、2%)碳水化合物 4、6-4、9% (4、6%)其她牛乳中 水分 / 乳固体 =7 ： 1 乳就是一种复杂得具有胶体特性得生物学分散体系1、 水分结合水：约占 2-3%，以氢键与蛋白质得亲水基或与乳糖及某些盐类结合存在。结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子得结晶水。膨胀水：存在胶粒结构得亲水胶体内。自由水：浓缩及喷粉时易除去得水。2、 乳蛋白质蛋白质占乳中含氮化合物得 95%2、1、 酪蛋白（ casein ）定义牛乳含氮物中，在 pH4、6 沉淀得部分分类a-casein：钙不溶性（as1—as5）与钙可溶性（ k-与 l-casein）b-casein：A1，A2，A3，B，C，D 等g -caseind-casein：不受凝乳酶得凝固作用，故凝固后留存在乳清中酪蛋白得物理特性结合蛋白，典型得含磷蛋白质（P，0、8%)白色无味，形成乳白色乳状得主要成分相对密度 1、25-1、31，不溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，可溶于碱在蛋白酶得作用下分解热稳定性高（热凝固大于 140℃/30min）属于两性电解质 NH3+—R—COO-以酪蛋白酸钙-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中球状直径 30-300 nm，以 80-120 nm 居多数，数量 5-15×1012 个/ml牛乳胶粒所以能保持相对稳定得胶体悬浊液状态，与 k-酪蛋白得胶体保护作用分不开酪蛋白得化学特性酸凝固特性普通牛乳 pH 值大约 6、6,以酪蛋白酸钙得形式存在于乳中等电点（ pH4、6 ）沉淀得酪蛋白不含钙，但在 pH5、2-5、3 时酪蛋白就开始沉淀，钙尚未除去，因此加酸要充足金属离子凝固特性由于乳汁中钙与磷呈平...
