乳制品加工工艺学内容要点

乳得基本知识二．概念1、 常乳(原料乳) 产犊一周后至干奶期开始之前两周内所产得乳。2、 异常乳在泌乳期中，由于生理、病例或其她因素得影响，乳得成分与性质发生变化。生理异常乳初乳产犊后一周之内所分泌得乳末乳也称老乳，干奶期前两周所产得乳化学异常乳酒精阳性乳：与同体积得酒精（68-72%）混合，酪蛋白出现凝固现象。风味异常乳低成分乳病理异常乳乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，分泌得乳得成分与性质都发生变化特征：氯含量↑，乳糖含量↓（氯糖值↑）；球蛋白含量↑，酪蛋白含量↓，非脂乳固体↓；细菌、白血球与上皮细胞↑；pH ↑三、牛乳得组成水分：87、5-88、5%气体 5-8ml/100 ml总乳固体：包括脂质 2、8-4、0% (3、4%)蛋白质 2、8-4、0% (3、2%)碳水化合物 4、6-4、9% (4、6%)其她牛乳中 水分 / 乳固体 =7 ： 1 乳就是一种复杂得具有胶体特性得生物学分散体系1、 水分结合水：约占 2-3%，以氢键与蛋白质得亲水基或与乳糖及某些盐类结合存在。结晶水：存在于结晶化合物中，当生产奶粉、炼乳以及乳糖等产品，乳糖含有一分子得结晶水。膨胀水：存在胶粒结构得亲水胶体内。自由水：浓缩及喷粉时易除去得水。2、 乳蛋白质蛋白质占乳中含氮化合物得 95%2、1、 酪蛋白（ casein ）定义牛乳含氮物中，在 pH4、6 沉淀得部分分类a-casein：钙不溶性（as1—as5）与钙可溶性（ k-与 l-casein）b-casein：A1，A2，A3，B，C，D 等g -caseind-casein：不受凝乳酶得凝固作用，故凝固后留存在乳清中酪蛋白得物理特性结合蛋白，典型得含磷蛋白质（P，0、8%)白色无味，形成乳白色乳状得主要成分相对密度 1、25-1、31，不溶于水，不溶于酒精等有机溶剂，可溶于碱在蛋白酶得作用下分解热稳定性高（热凝固大于 140℃/30min）属于两性电解质 NH3+—R—COO-以酪蛋白酸钙-磷酸钙胶体颗粒形式存在于乳中球状直径 30-300 nm，以 80-120 nm 居多数，数量 5-15×1012 个/ml牛乳胶粒所以能保持相对稳定得胶体悬浊液状态，与 k-酪蛋白得胶体保护作用分不开酪蛋白得化学特性酸凝固特性普通牛乳 pH 值大约 6、6,以酪蛋白酸钙得形式存在于乳中等电点（ pH4、6 ）沉淀得酪蛋白不含钙，但在 pH5、2-5、3 时酪蛋白就开始沉淀，钙尚未除去，因此加酸要充足金属离子凝固特性由于乳汁中钙与磷呈平...