综合实验课程小论文实验项目:谷物快蒸熟食制品研制综合实验组 长: 小组成员: 姓 名: 学 院: 生物科学与工程 专 业: 食品科学与工程 年 级: 指导老师: 廖 兰 谷物快蒸熟制品研制工艺【摘要】通过本次实验了解了高筋度小麦粉得特性与凉皮得制作。凉皮就是陕西得一种地方特色小吃,就是一种淀粉类制品,因其口感凉爽 Q 弹而深受欢迎,我们组将开发出独具特色得凉皮:寿司凉皮与椰汁凉皮露。对实验制作得凉皮进行感官评价与质构测定,讨论产品改善意见,分析自己产品得卖点与目标市场【关键词】凉皮 寿司 面筋值 弹性 比延展性一、面粉面筋值得测定1、实验原理 小麦粉内所含得营养成份,就其重量来说,主要就是淀粉与蛋白质。蛋白质不溶于水,但吸水性很强,吸水后膨胀形成与胶质类似得弹性物质即为面筋。根据面筋不溶于水得特性,将面粉加水后揉成面团,再用大量得水冲去其中得淀粉及麸皮,即可得到面筋。2、实验材料与设备 材料:高筋面粉 1000g 设备:塑料小盆、不锈钢大盆、锅、500ml 量筒、电热烘箱、干燥器、纱布、玻璃棒、水浴锅等。3、实验方法及步骤 干面筋含量得测定1)称样:称取高筋面粉 1000g,记为 w。2)与面:将面粉放入干净得不锈钢盆中,慢慢加入水,使面粉与水充分混合,揉成雪花状,再逐渐加入水至揉成表面光滑且有弹性得面团。3)醒发:将揉好得面团用纱布包好醒发 30 分钟左右。4)洗涤:将醒发好得面团用纱布包好,反复得搓洗,使淀粉及麸皮被完全洗去,洗涤终点为从面筋中挤出得水清亮透明,最后留在布内得黏在一起得蛋白质即为湿面筋。5)冻干:将湿面筋分成大小差不多得块状,装入一次性盘中,置于冷冻干燥机中,烘至恒重。6)称重:将烘干至恒重得面筋拿出,先用电子天平称重袋子得重量,然后将面筋放入袋子中称重,记下袋子与面筋得总重量。4、实验记录及计算结果表 1 冻干后干面筋数据记录表袋重w0/g总重w1/g2、795123、638(1)湿面含量%=( w1 －w0 )/w×100 一般面筋含量 30%以上者为高面筋含量,26%30%得为中等面筋含量,小于 20%为低面筋含量。 (2)干面筋含量 干面筋含量%=( w1 －w0 )/w×100A、将称重得湿面筋置于 105℃烘箱中,烘至恒重,称量。 B、或将湿面筋重量除以 3,即得干面筋重量。 进行平行试验,求其平均值,即为测定结果,测定结果取小数点后一位。干面筋含量%=( w1 －w0 )/w×100 = (123、6382、795)/1000*100 =12、08湿面含量%=12、08*3=36、24表 2 不同筋度面粉特性与适用范围面粉种类蛋白含量...
