咖啡豆得化学成份相当复杂,其中又以碳水化合物所占得成分最多
咖啡豆中含有多种碳水化合物,共占生咖啡豆总重量得 60%,另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它得微量成分;而品种、产地及收获季节,都会影响到这些成分得组成
生咖啡豆得各种成份,在烘焙过程中会起化学反应,并形成各种咖啡豆独有得风味与色泽
1、咖啡因 咖啡因就是咖啡所有成份中最为人注目得
它属于植物黄质(动物肌肉成份)得一种,性质与可可内含得可可碱,绿茶内含得茶碱相同,烘焙后减少得百分比极微小,咖啡因得作用极为广泛,会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位,适量得咖啡因会刺激大脑皮层,促进感觉推断、记忆、感情活动,让心肌机能变得较活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢机能,咖啡因也可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌
除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余得钠离子(阻碍水分子代谢得化学成份)排出体外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不会像其她麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内,约在二个小时左右,便会被排泄掉
咖啡风味中得最大特点─苦味,就就是咖啡因所造成得
2、丹宁酸 经提炼,丹宁酸会变成淡黄色得粉末,很容易融入水
丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸,使咖啡味道变差,假如冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”得说法
通常一杯咖啡得最佳状态能保持 10 分钟
假如您有心,可以试一下,每一分钟,同一杯咖啡得味道就是否一致,而 10 分钟后,咖啡与刚冲煮出来时得味道会差多少
3、蛋白质 生豆得蛋白质含量约为 13%,在烘焙时,其中得胺基酸会有不同得变动
部分会与糖类反应,形成烘焙产品特有得色泽与气味
虽然咖啡豆中含有丰富得蛋白质,但在冲煮过程中,蛋白质基本不会溶解出来,所以咖啡喝得再多,摄取得成分仍然有限,倒就是咖啡渣得
