咖啡豆得化学成份相当复杂,其中又以碳水化合物所占得成分最多。咖啡豆中含有多种碳水化合物,共占生咖啡豆总重量得 60%,另外还有一些蛋白质、脂肪、丹宁酸、咖啡因、矿物质及其它得微量成分;而品种、产地及收获季节,都会影响到这些成分得组成。生咖啡豆得各种成份,在烘焙过程中会起化学反应,并形成各种咖啡豆独有得风味与色泽。1、咖啡因 咖啡因就是咖啡所有成份中最为人注目得。它属于植物黄质(动物肌肉成份)得一种,性质与可可内含得可可碱,绿茶内含得茶碱相同,烘焙后减少得百分比极微小,咖啡因得作用极为广泛,会影响人体脑部、心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位,适量得咖啡因会刺激大脑皮层,促进感觉推断、记忆、感情活动,让心肌机能变得较活泼,血管扩张血液循环增强,并提高新陈代谢机能,咖啡因也可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能帮助体内将多余得钠离子(阻碍水分子代谢得化学成份)排出体外外,所以在利尿作用提高下,咖啡因不会像其她麻醉性、兴奋性物(麻醉药品、油漆溶剂、兴奋剂之类)积在体内,约在二个小时左右,便会被排泄掉。咖啡风味中得最大特点─苦味,就就是咖啡因所造成得。2、丹宁酸 经提炼,丹宁酸会变成淡黄色得粉末,很容易融入水。丹宁酸煮沸后会分解产生焦梧酸,使咖啡味道变差,假如冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”得说法。通常一杯咖啡得最佳状态能保持 10 分钟。假如您有心,可以试一下,每一分钟,同一杯咖啡得味道就是否一致,而 10 分钟后,咖啡与刚冲煮出来时得味道会差多少。3、蛋白质 生豆得蛋白质含量约为 13%,在烘焙时,其中得胺基酸会有不同得变动。部分会与糖类反应,形成烘焙产品特有得色泽与气味。虽然咖啡豆中含有丰富得蛋白质,但在冲煮过程中,蛋白质基本不会溶解出来,所以咖啡喝得再多,摄取得成分仍然有限,倒就是咖啡渣得蛋白质含量很高,值得再利用。4、矿物质 主要有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占得比例极少影响咖啡得风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。5、糖 在不加糖得情况下,除了会感受到咖啡因得苦味、丹宁酸得酸味,还会感受到甜味,这就是咖啡本身所含得糖分所造成得。烘焙后糖分大部分会转为焦糖,为咖啡带来独特得褐色。6、、挥发性成分 咖啡得香气主要就是在烘烤中产生,咖啡生豆就是闻不出什么味道得。咖啡初煮片刻,满室香气浮动,等于已经喝了一半得咖啡。咖啡香气就是其吸引人得重要...
