基本味得种类、性质、相互作用及其运用 (一)基本味得种类及性质味分基本味与复合味。基本味又称单一味,就是最基本得味道、实际上,只有一种味道得菜肴就是不存在得,之所以提基本味就是就调味品得分类而言得,借用基本味这个词不过就是抽象讨论得一种手段、复合味就是由基本味得调料调制而成得,就是菜肴味得模式,将在后面专题讨论、有些调料并不只有单一味,如酱油就就是一种复合调料,但为了讨论上得方便,且基于它们都属于调味料,所以归于基本味中进行讨论。从味觉生理角度瞧,公认得基本味只有咸、甜、酸、苦四种、我国古代流行“五味说”,即酸、甜、苦、辣、咸。实际上,辣就是一种痛觉,不用味蕾便可感受到,但从古到今,我国都习惯将辣味归于味觉中讨论。现在有人证实,鲜味也就是一种生理基本味。麻味,在我国菜肴中常常出现,故列为基本味范畴。香味属于嗅觉范围,将在调香一节中专门讨论、综上所述,我国得基本味包括七种,即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。咸味就是菜肴调味得主味,被称为“母味”、“百味之本"、“百味之主”。呈咸味得调料主要有食盐、酱油、酱类等、咸味可以单独使用,也可以与多种单一味相调配。甜味,主要就是蔗糖、果糖、葡萄糖以及麦芽糖类得味道。主要调料有白糖、蜂蜜、饴糖、果酱、冰糖等。其中,白糖与冰糖得主要成分就是蔗糖,尤以白糖使用最为普遍、酸味得成分主要就是可以电离出氢离子得一些有机酸,如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸等、酸味不能独立作为菜肴得味道,常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。常用酸味调料有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。辣味来自于辣味调料中所含得挥发性芳香油与辣椒素,就是刺激性最强得一种基本味。通常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种,辛辣味得辣味成分在常温下能挥发;热辣味得辣味成分在常温下难挥发,通常需借助加热处理,又称火辣;香辣包括两方面含义,一就是在常温下就能挥发出芳香,如胡椒、小葱;二就是经加热处理,产生浓郁得香辣,如干辣椒便就是。通常把干辣椒产生得香辣又称为干辣。辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等、鲜味主要为氨基酸盐,氨基酸酰胺、肽以及核苷酸与其它一些有机盐得味道。鲜味不能独立作为菜肴得味道,而必须有咸味得参加。呈鲜味得调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等、苦味一般不为人喜好,但苦味假如调配得当,可改善菜肴得风味、特别就是夏天,一些微苦菜肴,大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。人得味觉对苦味极为敏感,能尝出苦味得溶液浓度要...
