大豆肽的营养功能及其在食品中的应用

大豆肽得营养功能及其在食品中得应用摘要:大豆肽就是大豆蛋白经水解而制成得低分子肽混合物,由 3-6 个氨基酸残基组成,分子量在1000u 以下、它具有很多优良得理化特性与生理活性,在很多领域得到了广泛得应用。本文综述了其营养功能及其在食品工业中得应用,并对其讨论概况与进展趋势进行了分析、关键词:大豆肽,营养功能,食品应用N ｕ tritional Fu ｎ c ｔ ion ｏ f So ｙbean ｐｅ ptide and its a ｐ plication in food i ｎ dustryhich is hydrolyz ｅ d by so ｙｂ e ａ n ｐ rotei ｎ. I ｔ is po ｓ e ｄ of 3 一 6 ａ m ｉ no ac ｉ d rｅ sidues,with ａ to ｔ al molecular w ｅｉ gh ｔ ｂ elo ｗ 1 ０ 00u、 So ｙ be ａ n pep ｔｉ de haｓ m ａ ny ex ｃ ellent ph ｙｓｉ cal and che ｍ ical proper ｔ ies a ｎ d physi ｏｌ ogic ａｌ actiｖｉ t ｉ e ｓ,whi ｃ h ｃ an b ｅ a ｐｐｌｉ ed ｉｎ v ａ ri ｏ u ｓ area ｓ。This art ｉ cl ｅ disｃｕ s ｓ ed nu ｔ ri ｔ ional func ｔｉｏ n ｏ f soybea ｎ ｐ eptide ｓ and its ａ ppli ｃ ation in food ind ｕ st ｒ y. The re ｓ ea ｒ c ｈ situatio ｎ ａ n ｄ develo ｐ ment tr ｅ nd of soy pept ｉ de ｗere also ａ na ｌｙ ze ｄ ｉｎ th ｉｓ ａ r ｔ icle、Ke ｙ ｗｏ rds:ｓ o ｙｂ ea ｎ p ｅ p ｔ i ｄｅ;ｎｕ tri ｔ i ｏｎ a ｌ f ｕｎ ction;ｆ oo ｄ applicatiｏ n１、大豆肽得定义 大豆肽就就是由大豆蛋白经水解所得到得由 3~6 个氨基酸组成得低分子量肽。大豆多肽得蛋白质含量为 85％左右,其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质一样,必需氨基酸得平衡良好,含量也丰富。大豆肽平均分子量＜１ ０ 00 Da,主要出峰位置在 300～700 Da。同时人们发现许多小分子量肽在经人体消化道时不被水解,可直接被人体吸收利用,并且具有各种各样得生理活性。不仅如此,大豆肽溶液得黏度通常不受热处理得影响,加热也不会胶凝,即使在高温下也具有良好得流动性。大豆肽还具有良好得溶解性,在广谱得ｐ H 值、温度、离子强度、氮浓度范围内都就是可溶得,尤其就是大豆肽在大豆蛋白得等电点 p Ｈ值 4。3 附近保持溶解状态,...