第 1 讲 传统发酵技术的应用1.运用发酵加工食品的基本方法2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3.测定食品加工中可能产生的有害物质 1.发酵菌种的结构与功能的关系。(生命观念)2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。(科学思维)3.设计实验探究理想的发酵条件。(科学探究)4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。(社会责任) 果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→6CO2＋ 6H 2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH ＋ 2CO 2氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→CH3COOH ＋ H 2O温度一般酒精发酵为 18 ～ 25 ℃，最适繁殖为 20 ℃左右最适为 30 ～ 35 ℃气体前期：需氧，后期：不需氧需要充足的氧气时间10 ～ 12 d7 ～ 8 d2.实验流程(1)实验用具消毒↓(2)挑选、冲洗葡萄↓(3)榨汁→用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)果酒发酵↓(5)取样检测↓(6)果醋发酵3．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。1．果酒、果醋及泡菜的菌种、呼吸类型、原理与发酵温度如何？请加以比较。食品菌种呼吸类型原理温度果酒酵母菌兼性厌氧无氧呼吸产生酒精18 ～ 25 _℃果醋醋酸菌需氧糖 ( 酒精→醋酸 ) 30 ～ 35 _℃泡菜乳酸菌无氧无氧呼吸产生乳酸—2．甲、乙、丙三个制作果酒的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示 。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析：甲 乙 丙注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管(1)指出图中发酵瓶甲、丙的错误分别是什么？分别会导致发酵中出现的主要异常现象是什么？(2)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶塞被冲开该操作错误是什么？提示：(1)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出。(2)未及时排气。果酒、果醋制作原理、流程等...
